当流经冷却排管时，由于冷却排管表面温度很低，该温度下的饱和水蒸气也很少，所以空气被冷却，使空气中的水蒸气就在冷却排管表面达到露点，凝结成霜附在排管表面上。减湿后的空气因热量减少，温度降低，密度增加，就向下运动。

　　冻结食品的表面冰结晶升华所需的升华热除了由冻结食品本身供给外，还有外界传人的热量，冷间内的电灯和操作人员发出的热量等。食品在冻藏过程中减少干耗的措施食品在冷冻过程中有着重要的经济意义是食品的干耗。

　　所以必须减少食品在冻藏过程中的干耗，其措施有减少食品与空气接触的表面积食品与空气接触的表面积和水分蒸发量成因此，用气密性较好，透湿性小的材料包装食品，使之不直接与空气接触，是减少食品几耗的有效措施之一。根据食品种类的不同，可采取包装或在食品表面上定期喷水镀冰衣的方法，但要防止水滴在地坪墙和冷却设备上。　　

　　常用的抗氧化剂有两类一类是水溶性抗氧化剂，如赤山梨酸赤山梨酸钠抗坏血酸抗坏血酸钠等另一类是脂溶性抗氧化剂，如丁基轻基茵香二丁基轻基甲苯天然生育酚水溶性抗氧化剂只能防止水溶性物质氧化脂溶性抗氧化只能防止脂溶性物质氧化如鱼类如果用错了反而会促进氧化作用的进行。