甘肃农业大学学报季刊包装材料对猪肉保鲜效果的影响甘伯中（甘肃农业大学食品科学与工程系，兰州730070）结果表明，PE/PP/PET复合膜经真空包装效果*好，可在20 ~28C下保存9d膜、钼箔袋和PE/NY保鲜膜在相同条件下可保存6d.试验还表明，同种包装材料，采用普通和真空包装，以真空包装效果*好，比普通包装可延长2 ~3d，具有较为明显的优势。
1售磬1言随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，对肉食品的需求越来越高，除了要求品种多、数量足、质量好，今后将更多地追求营养、卫生、方便、耐贮藏的肉食品。这些年来，我国城乡居民躜肉的消费量一直保持较高水平，其中消费量*多的是猪肉，其次是牛肉、羊肉及禽肉。目前国内绝大部分生躜肉是在裸露状态下进行贮存、运输和销售的，在流通过程中，不可避免地受到环境中的微生物、氧气和尘埃的污染和影响，颜色发生变化，质量有所下降，商业价值大大降低，从而使消费者失去购买欲望。
在发达国家，他们通过包装与冷藏的结合，基本上形成了芫整的冷藏链，躜肉保躜在一定程度上得到了解决。但是，这种芫整的冷藏链的资金投入，显然不适合发展中国家的经济状况。因此，寻找适合我国现阶段经济发展水平的包装技术方法，对保证我国人民的身体健康、提高我国肉类生产企业的经济效益具有很重要的促进作用。
本研究应用复合保躜液，对新鲜猪肉进行处理，选用不同包装材料，采用真空和普通两种包装形式，在自然条件下存放，测定存放期间肉的各项评定指标，通过比较，以探讨不同包装材料对保躜效果的影响，为其在生产中的运用提供科学依据。
2试验材料和方法2.1试验材料原料肉：屠宰4h内的新鲜猪腿瘦肉（购于兰州肉联厂）。
保鲜液：8%的山梨、5%的食盐、1%的行檬酸、10%的醋混合配制的复合保鲜液。试剂均为AR级，用蒸馏水配制。
m：20g/L的硼酸吸收液、0.01N的盐酸滴定液、氧化溶液、甲基红和次甲基脑昆合指示液、营养琼脂培养基、70 %的酒精消毒液。
仪器：DZQ400/2SB双室真空包装机、半微量定氮仪、培养试管、恒g箱、扭力天平、微量滴定管、PHS-25型酿计、无菌操作台等。
0015mm）/PET（00048）复合袋（均由上海市供销合作社日用工品有限公司提供，规格为140mmX100mm）2.2峨设计样品经保鲜液处理后，以不进行包装为对照组，其他7种不同包斜糊进行装为试验组，选用真空和普通酬包装形式，分别测塍U3、6、9、lid样品的感官PH值、挥发性盐基氮（VBN值细菌总数等各顷指标，经过分析比较，以确定包装林对保鲜效果的影响的测定：采用半微量定氮仪测各组肉样的VBN值。
细菌总数的测定：采用营养谅脂培养基平板计数。
3结果分析3.1感官测定结果分析3.1.1不同包装f才料真空包装官测定结果撕不同包装材料真空包装官测塍果见1.由可见，随着C存B邮的延长，对照组及各真空包装组的感官可接受性呈明显下降趋势。3d包装材料处理的肉样的质M都优于对照组，6d时C、E、F等组的评分小于5分，感官不能接受，9 dB识有B组的评分大于5分，表明B组效果*好，可保鲜9 d.3.1.2不同包装材料普通包装组感官测定结果分析不同包装材料普通包装组感官测定结果见。由可见，随着！It存时间的延长，对照组及普通包装组的感官可接受性呈显著下降趋势，3d时C、E、F等组可接受性差，A、D、G等组保鲜效果较好，6 d时只有B组具有可接受性，其保躜效果*好，测定时间/d真空包装感官测定结果圉2普通包装感官测定结果33同一种包装材料两种包装形式下的感官测定结果分析以B组为例，不同包装形式下的感官测定结果见。由可见，同4包装树料在真空和普通条件下，真空包装后的感官可接受性明显优于普通包装，真空包体比普通包装砸长3d的保。
普通包装后由于袋内留存有一定量的空气（C02/02 =4/1），由于氧气的存在，加速了鲜肉在袋内的变质，因而在包装时，制氧气的比例或抽真空，使C02/02 =25：75，这样才可达到保躜的目的。
3.2VBN值测定结果分析3.2.1不同包装材料真空包装组VBN值测定结果及分析不同包装材料真空包装组VBN值测定结果见4.由可见，随着时间的延长，对照组及各真空包装组的挥发性盐基氮呈明S升趋势。3d时，所有厉组和对照组的VBN值S 6d时，A组、B组、D组、级鲜度，C组、E组、F组超过二度；而9d后，只有B组的VBN值<25（mg/100g），未超过二级鲜度。同样反映出C、E、F组肉样腐败较快，其他组较慢。
甘伯仲：料酿肉保的影响B材料两种形式包装测定结果比较真空包装VBN值测定结果3.22不同包装m翻包膣VBN翻塍果不同包装局包膣VBN值测定结果见。由可见，时间的延长，对照组及各普通包装组的挥发性盐基测定时间/d普通包装VBN值测定结果已变差。
3.2.3同一种包装材料两种包装形式下的挥发性盐基氮测定结果分析以B材料为例，同一种包装材料不同包装形式下的挥发性盐基氮测定结果见。由6可见，就挥发性盐基氮而言，真空包装肉样保躜效果明显优于普通包装，真空包装总体比普通包装可延长3d的保躜期。
3.3细菌总数测定结果分析3.3.1不同包装材料真空包装组肉样细菌总数测定结果分析不同包装材料真空包装组细菌总数测果见。由国7可见，随着时间的延长，对照组及各真空包装组的细菌呈显著上升趋势。F组的细菌舰1X108个/g，腐败*快，而B组在9d时细菌总数仍<1X108个/g，出良好的保鲜性，其他狱组与对照组没有差异。
B材料两种包装形式测定结果比较真空包装细菌总数测定结果33.2不同包装材料普通包装菌测塍果分析不同包装棚普通包装菌总数测定结果见。由图§可见，随着时间的延长，对照组及各真空包装组的细菌总数呈显著上升趋势。6d时所有肉样的细菌总数都>1X108个/g，超过了*大允许限值，表明普通包装保躜效果差，与对照组没有大的差异。
3.3.3同一种包装材料两种包装形式下的细菌总数测定结果分析以B组为例，同一种包装材料两种包装形式下的细菌总数测定结果见。由图可见，就细菌总数而言，真空包装组保躜效果明显优于普通包装，真空包装总体比普通包装可延长3d的保躜期。
测宏时间/d测定时间/d普通包装细菌总数测定结果B材料两种包装形式结果比较4讨论）不同包装材酿真空和普通两种包塍况下，感官疏VBNfiSai菌测定结果表明，以真空包赚好。这是因为普通瞒后，包装袋内留有一定量的空气（C2/2=4/1），由于氧气的存在，加速了鲜肉在袋内的氧化变质。真空包装由于除去了蒯旨肪酸败及微生物赖以生存的氧气，可肉贿相当长的时间。本厉证明，真空果躜普通包装。
2）真空包装相对于充气包装而言，经济实惠，方便应用。本验证明，在保躜液处理后，B组（PE/PP/PET）在20~28°C下可贮藏9d（216h），具有非常好的贮藏效果。而王仲礼采用75%氧气、25氧化跋气体充气包装后储藏，其货架寿命在14C为120~ 144h，可见真空包装不需充气，易于操作，工序简便，保躜效果不亚于充气包装。）保躜效果*好，G组（PA/PP/PET）、A组（铝箔）的保躜效果次之。而其他复合膜，保躜效果都比较差，这是因为B组及A、G组的包装材料通气率较低，有较好的阻隔性能，能保持较高的真空度。
4）采用保躜液处理和真空包装相结合的方法，可以避免干耗和重量损失，可以有效地防止微生物和其他物质的污染，达到延长货架期的目的。如果再辅以冷藏的方法，可以更加有效地控制微生物的生长繁殖，达到*大限度延长货架期的目的。
5结论%的山梨酸钾、5%的食盐、1%的柠檬酸、10%的醋酸钠复合保躜液处理猪肉样后，在室温2028 C的条件下，采用PE/PP/PET真空包装效果*好，可以保存9d.用AL袋、PE/NY、PA/PP/PET复合膜效果较好，可保存6d. 2）试验表明，同种包装材料，采用真空和普通两种包装形式，保躜效果明显不同，真空包装比普通条件下包装可延长保躜期23d，具有较为显著的优势。
3）研究确定的PE/PP/PET复合膜、AL袋、PA/PP/PET复合膜采用真空包装形式，用于猪肉保躜，经济实惠，方便易行，具有很好的开发和利用价值。
