本文以新鲜粒状猪肉（1cm3）为原料，按不同前处理方式上浆后油炸，包装后放入冰箱中(-10℃)低温贮藏。通过定期测定水分和感官评定的方法，考察不同前处理方式上浆和不同包装形式对肉粒中水分转移的影响。

　　关键词：油炸冷冻食品 水分转移

1 前言

　　油炸冷冻食品是调理冷冻食品的一种，它是经过前处理（大部分都上浆）、油炸后速冻的冷冻食品。例如炸肉丸子、肉饼、可乐饼、天芙罗、炸肉排、炸鱼排、炸鸡腿、炸鸡块等。由于油炸冷冻食品是把家庭烹调中的油炸工序纳入到冷冻食品加工厂中工业化生产的工序中去，消费者只要简单加热即可食用，不仅可减轻家务劳动,减少油烟污染,也更有利于产品的质量控制，保持其高品质。所以，油炸冷冻食品入市后，很受消费者的青睐。

　　然而，油炸冷冻食品经低温贮藏一段时间后，取出加热时其外衣松脆的质地往往会丧失，使食品的品质发生下降。究其原因主要考虑与油炸冷冻食品贮藏中水分的转移有关。多相食品内部水分的转移会过早降低食品的食用质量与营养价值。对此国外学者早已加以关注并作了部分研究[1][2]。本文是以新鲜粒状猪肉（1cm3）为原料，按不同前处理方式（对肉粒涂膜[3]或不加涂膜）上浆后油炸，包装后放入冰箱中(-10℃)低温贮藏。通过定期测定水分和感官评定的方法，考察不同前处理方式上浆和不同包装形式对肉粒中水分转移的影响。

2 材料与方法
2.1 实验材料

2.1.1 原料 新鲜猪肉购自易初莲花超市，选取

无骨无筋部位，用清水冲洗后切成大小为1cm3的肉粒。

2.1.2 外衣材料：小麦粉、奶粉、人造奶油、发酵粉、食盐、味精、鸡蛋、水、植物油、蜂蜡

2.1.3 涂膜材料：羧甲基纤维素、蜂蜡、甘油、吐温60、水

2.2 实验方法

2.2.1 涂膜油炸工艺[4]

　　肉粒涂膜→上浆→沾面包粉→油炸→冷却→密封入保鲜袋→低温贮藏（-10℃）

2.2.2 不涂膜油炸工艺

　　肉粒上浆→沾面包粉→油炸→冷却→密封入保鲜袋→低温贮藏（-10℃）

2.2.3 不同包装方式试验

　　油炸冷冻肉粒分为4组样品。第1组为单层保鲜袋包装；第2组用5层保鲜袋包装；第3组为真空包装，前三组样品均在-10℃低温贮藏；第4组用5层保鲜袋包装，在0~4℃冷却保藏。

2.2.4 水分测定方法：重量法测定[5]

2.2.5 感官评定方法：将样品取出，在未解冻状态下放入微波炉加热1 min（750W），由感官评定小组对样品的气味、色泽、脆性等项目进行评分，评分标准如表1所示。

表1 样品感官鉴定评分标准 评分等级 最好(9-10分） 较好（7-8分） 一般（5-6分） 较差（3-4分） 最差（0-2分） 气味 具有油炸猪肉和外衣特有的香味 油炸猪肉和外衣香味较淡 中性或没有香味 出现不愉快气味（轻微不能接受） 不愉快气味严重（不能接受）
色泽 金黄色，有光泽 金黄色，光泽稍减， 黄色，无光泽且稍发干 轻微黄色，白色，发干 白色 脆性 富有脆性，肉质紧密，外衣紧脆 脆性稍差，肉质紧密，外衣脆 脆性一般,肉质微松，外衣微松 脆性较差, 肉质和外衣较松 脆性差, 肉质和外衣松散

3 结果与讨论

3.1 水分测定结果

　　实验开始时刚油炸好的样品,肉芯水分含量为59.62％,外衣水分含量较低,为24.30％.在-10℃低温贮藏过程中, 肉芯的水分逐渐向外衣转移,外衣的水分散发到外界环境中去,其测定结果如表2所示。

　　从表2可看出, -10℃低温贮藏的第1周内, 肉芯水分含量下降速度较快,大大超过外衣水分含量的下降.后面几周,肉芯与外衣的水分含量下降趋势均逐渐趋缓。此外,涂膜组样品肉芯水分含量的减少稍低于不涂膜组;而外衣水分含量的减少,涂膜组与不涂膜组无明显区别.

表2 样品在-10℃贮藏期间的水分变化（%） 时间 (周) 0 1 2 3 4 5
涂膜（衣） 24.30 22.35 21.27 20.22 19.43 18.75
涂膜（芯） 59.62 54.11 52.73 51.50 50.39 49.41
不涂膜（衣） 26.03 24.14 23.15 22.09 21.07 20.98
不涂膜（芯） 58.64 53.85 51.89 50.48 49.26 48.19

3.2 官感评定结果

　　刚油炸好的样品呈金黄色，有油炸食品特有的香味，用手触摸，质地紧密，外衣富有脆性。但是随着低温贮藏时间的延长，其气味、色泽、脆性均发生变化。香味逐渐变淡，色泽变为淡黄色或白色，外衣松软、脆性变差。不涂膜组样品的变化较涂膜组稍明显。感官评定结果如表3所示。

表3 样品在-10℃贮藏期间感官评分的变化 时间（周） 0 1 2 3 4 5
涂膜样品 27.5 23.5 22.0 21.5 20.5 19.5
不涂膜样品 27.5 23.0 21.0 20.5 19.0 18.5

3.3 包装对样品水分转移的影响

　　包装虽然对样品内部水分转移没直接影响，但在低温贮藏过程中，包装对样品周围环境有直接影响，从而可能影响到样品内部水分转移。实验中采用四种包装形式，分别是普通保鲜袋单层包装（A），普通保鲜袋5层包装（B），真空包装（C），前三组样品均在-10℃低温贮藏，附加一组普通保鲜袋5层包装冷却贮藏（0℃-4℃）作为对照。样品在贮藏期间肉芯和外衣的水分变化如表5所示。

表5 样品低温贮藏(-10℃)24h后的水分变化（%） 时间（h） 样品A 样品B 样品C 冷藏样品
外衣 肉芯 外衣 肉芯 外衣 肉芯 外衣 肉芯
0 23.84 57.19 24.30 57.37 24.01 56.99 24.19 56.96
24 20.21 52.77 22.43 53.10 22.78 52.98 19.06 50.32

　　从表5中可以看出，在-10℃低温贮藏24h 后，样品A外衣的水分减少了3.63%，样品B外衣的水分减少了1.87%，样品C外衣的水分减少了1.23%，对照的冷藏样品样品外衣的水分减少了5.13%。外衣虽有肉芯水分的转入，但因从外衣挥发到环境的水分量较大，所以含水量仍发生减少。从四组实验的结果来看，真空包装样品的水分减少量最少，多层包装次之，单层包装的水分挥发量较大，而冷藏条件下即使多层包装，样品的水分挥发量仍为最大。比较四组肉芯的水分减少量，样品A减少了4.42%，样品B减少了4.27%，样品C减少了4.01%，冷藏样品水分减少了6.64%，与样品外衣水分含量减少的情况相似。上述实验结果表明了不同包装形式对油炸冷冻食品在低温贮藏中肉芯、外衣的水分转移是有影响的。

　　从本文研究结果可见，油炸冷冻食品在低温贮藏过程中，其肉芯和外衣的水分含量都发生下降。由于肉芯的水分含量高于外衣的水分含量，水分就会从肉芯向外衣转移，但同时外衣中的水分还会散逸到包装袋内和外界环境中去。采用涂膜后上浆的前处理方式可稍稍减少油炸冷冻食品肉芯和外衣水分含量的减少，但效果也不十分明显。从不同包装形式对油炸冷冻食品水分转移的影响来看，真空包装对防止外衣水分含量的减少有较好的效果。

　　由于实验时间与实验次数均不够充分，上述研究结果仅属初步探讨，尚有待于今后进一步的研究。

作者：沈月新 吴挽承