一、酱包配方5±0.5g(面块70±2g)

序号

名 称

比 例%

序号

名 称

比 例%

1

牛油

28

8

黄酱

4.4

2

棕榈油

28

9

醋

1.5

3

麻油

5

10

一品鲜酵母精Y101

4.2

4

蒜酱

0.6

11

糖

2.6

5

辣酱

6

12

牛肉香精YB01

0.8

6

豆豉

4.3

13

盐

8.4

7

酱油

6.2

14

    二、黑胡椒牛肉面酱包工艺：

    原料前处理：辣酱和黄酱的过滤（40～60目筛底）辣酱和黄酱的磨细（磨酱机并在酱中加入酱油）

    原料的预处理：牛油的加热

    油脂的加热（牛油和棕榈油加热到132℃，蒸汽0.4Mpa）

    3.煮酱：在牛油和棕榈油中加入磨细的辣酱和黄酱，再加入蒜酱、豆豉，加热至产生大气泡翻滚（时间约20min）。

    前调香：加入一品鲜酵母精Y101，充分搅拌，加入粉料（糖、盐），继续加热（时间为1～1.2h）,煮熬至酱体蒸出香味为止。

    后调香：停止加加热，加入醋、麻油，充分搅拌均匀，酱体冷却到95℃加入牛肉香精(一品鲜YB01)。

    包装：将酱体冷却到38～36℃进行装.

    三、冷热缸加工黑胡椒牛肉操作要点：

    各种原料必须严格筛选，牛肉香精YB01及一品鲜酵母精Y101及酱料至为关键。

    加入酱油一定要均匀，小流量，注意防止热油溢出。

    整个操作过程必须是在搅拌状态下进行。

    加入各种原料必须要注意温度控制。

    冷热缸操作要遵循“使用方法”

    （1）、操作压力：2.5Kg/cm2。

    （2）、自然冷却10～15min后再放尽蒸汽，加入冷却水。

    四、黑胡椒牛肉油包配方：4.8±0.15g(面块70±2g)

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