(2) 从保质期预测情况来看,3 种方法的实验结
果相当。

表3 　成品指标分析

分析项目  A 组(深度冷藏处理)B 组(加卡拉胶)C 组(加甲醛)
色度/ EBC 6. 2 5. 9 5. 5
浊度/ EBC 0. 26 0. 26 0. 19
可凝固性氮/ mg·L - 1 3. 1 2. 9 2. 6
总多酚/ mg·L - 1 100. 06 104. 8 99. 22
花色苷/ mg·L - 1 28. 4 29. 3 22. 6
多酚聚合指数3. 84 3. 92 4. 39
泡持性/ s 276 262 283
保质期测试(浊度) / EBC 0. 27 0. 25 0. 28

表4 　采用不同处理方法所酿制的啤酒

4 个月后的浊度检测结果
试验批号处理方法浊度/ EBC
1 甲醛处理技术0. 44
2 深度冷藏处理技术0. 24
3 深度冷藏处理技术0. 27
4 深度冷藏处理技术0. 33
5 甲醛处理技术0. 19
6 加卡拉胶处理0. 22
7 深度冷藏处理技术0. 24

　　(3) 采用深度冷藏处理技术酿造出来的啤酒,虽然总多酚、花色苷的含量偏高一点,但多酚聚合指数比其他方法要低,表明啤酒的非生物稳定性未受影响。从另一个角度讲,保持一定量的多酚物质的存在,对提高啤酒的抗氧化能力,使啤酒的口感更加丰满有促进作用。

2. 4 　( NH4) 2SO4 沉淀极限法测敏感蛋白(NH4) 2SO4 沉淀极限法( SAPL) 是根据盐析原理,通过添加饱和硫酸铵引发混浊,从而测定啤酒混浊值的方法,该法简便、快速、可行。

    从表5 的检测对比结果可以看出,经过深度冷藏处理技术生产的啤酒非生物稳定性与未经深度冷藏处理的啤酒相比,略有优势。

表5 　饱和( NH4) 2SO4 溶液滴定实验结果
指标
深度冷藏处理的啤酒
样品1 样品2 样品3
未经深度冷藏处理的啤酒
样品4 样品5 样品6
原浓/ % 11. 0 12. 0 11. 0 11. 0 11. 0 10. 0
(NH4) 2SO4/ mL 23 24 26 27 25 29

2. 5 　深度冷藏处理技术对泡沫的影响

    德国著名啤酒专家Narziss 教授在1997 年发表的专著“啤酒泡沫最新研究”中做了一个有名的贮酒温度对啤酒泡沫影响的试验[ 11 ] ,结果如表6 所示。Narziss 教授认为,提高贮酒温度从- 2 ℃到2 ℃,泡沫值从130s 下降到125s ,如果提高到4 ℃,则泡沫值可降低7 个单位。

　　从表4 保存期试验的结果,同样验证了深度冷藏处理的效果比0 ℃高1 倍以上。

   从电泳试验(图2) 可以看出,经过深度冷藏处理的啤酒的蛋白质分子质量较集中,约在14 000 u ,而且在随后的泡沫测定比对中其泡沫值良好(见表3

表6 　贮酒温度对啤酒泡沫和稳定性的影响
贮酒温度/ ℃ 4 2 0 - 2
保存期试验( 0°/
40°/ 0°的热日)
1. 0 1. 6 1. 8 4. 0
泡沫值/ S 123 125 127 130

　　注:表中的保存期试验是重复热、冷处理次数,每次24h 直至浊度达到EBC 富尔马进单位的重复次数,1 个热日0°/ 40°相当于30 d 稳定。和表6) 。说明深度冷藏处理工艺仅能除去对啤酒有害的那些分子质量的蛋白质,而对泡沫蛋白无影响。有报道称,对泡沫有促进作用的蛋白质分子集中在5 000～60 000 u之间。而形成混浊的高分子蛋白质,其分子质量在30 000～100 000 u 之间。因此可以推断14 000 u 左右分子质量的蛋白质既对啤酒泡沫有利,又不影响胶体稳定性。深度冷藏处理工艺很好地解决了啤酒泡沫稳定性和减少啤酒的冷混浊的矛盾。

3 　讨　论

    实验证明,用深度冷藏处理技术对啤酒的稳定性的提高有十分明显的效果,它完全能够满足啤酒质量对非生物稳定性的要求。同时,用深度冷藏处理法可有效地去除导致啤酒混浊的多酚和蛋白质,并保留其对啤酒质量有效的那部分物质。即对蛋白质有选择的除去,而保持并提高了啤酒的泡持性;可对多酚物质有选择的剔除,虽然多酚物质的含量有所上升,但稳定性却稳中有升。同时,在啤酒中保持足量的多酚物质,即可以提高啤酒的抗氧化能力,又可以保持和提高啤酒口感的丰满和丰富。

    总之,合理而有效地实施深度冷藏处理技术对提高啤酒质量,改善啤酒口感是非常有利的。

来源：中国制冷配件网　

吴永阳   深圳金威啤酒有限公司