从表3、4可看出，经过60d的贮藏期，食盐对微生物的生长具有一定的抑制作用，这是因为食盐可提高渗透压，从而使微生物细胞脱水死亡。总体效果是随含盐量增加，微生物生长数目逐渐减少。榨菜含水量在84%-92%范围内，含盐量控制在5%时，不同含水量对辐照杀菌效果无显著差异，但随着贮藏期的延长，微生物有增加趋势，因为微生物在一定的水分活度下，具有一定的修复作用。

2.4  不同剂量辐照控制榨菜胖袋效果

     试验用7种辐照剂量，每组剂量30包榨菜，榨菜含水量在84%-86%，模拟贮藏温度30℃，贮藏60d。从图2可以看出，随着剂量的增加，胖袋数量逐渐减少，证明辐照是通过降低微生物含量达到控制胖袋的有效方法。但剂量在8kgy以上，与未辐照的榨菜相比较，出现了颜色差异，同时伴随着轻微的辐照味，5-6kgy辐照榨菜是较适宜的剂量，研究结果与文献[2]相一致。

3  结论

    辐照能有效地杀死榨菜中的微生物，效果随剂量的提高而增加，榨菜辐照后在30℃条件下贮藏60d，1-3kgy辐照能抑制微生物的增长的速度，但不能控制胖袋，而采用5-6kgy辐照可有效地解决胖袋技术难题。辐照对榨菜的感官品质有一定影响，8kgy辐照后质地明显变软，颜色有轻微褐变，同时也伴随着有不良的辐照味，但产品仍然能被消费者接受。含水量高能促使辐照后残余的微生物生长，含盐量高能有效地抑制微生物生长，同时也可适当降低辐照杀菌剂量，采用本研究提出的辐照杀菌剂量，不需添加任何防腐剂，可使榨菜在室温下贮藏6个月。




作者/傅俊杰，沈伟桥，曲冬梅，叶兴乾

浙江大学原子核农业科学研究所