摘要：采用60co-γ射线辐照处理保鲜榨菜，研究剂量、含水量以及含盐量对保鲜效果和品质的影响。结果表明，辐照后氨基酸态氮有少量增加，蛋白质含量随剂量增加有所降低，总酸没有显著变化，含水量对杀菌效果没有影响，剂量与盐处理相结合保鲜效果更佳。在8kgy辐照处理的样品在质地、颜色、口味略有变化，但产品仍然能被消费者接受。

    关键词：榨菜；辐照；贮藏

     茎用芥菜（brassica juicea coos. var. tumida)，又称青菜头或菜头。榨菜为盐腌制而成的一种半干态非发酵性咸菜。所含蛋白质经水解后产生谷氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸等17种氨基酸，滋味十分鲜美，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。但在腌制、加工的整个过程中受到环境因素的影响，产品附含微生物较高，在贮藏过程中导致了榨菜包装胖袋和产品变质的不良后果，直接影响到企业和消费者的利益。有些研究学者曾提出用水浴杀菌、微波杀菌、添加大蒜和抗菌物质等方法来控制榨菜的胖袋，这些方法有一定效果，但对产品品质有一定影响。榨菜胖袋主要是由微生物所引起的，要控制包装榨菜的胖袋，关键技术是要控制榨菜中的微生物。本研究利用60co-γ射线辐照处理榨菜，降低产品中的微生物含量，有效地解决胖袋技术难题，同时针对辐照后品质的变化进行了一系列研究分析，提出了适宜杀菌剂量和贮藏期，该技术对商业化辐照贮藏加工有一定的参考价值。

1   材料与方法

1.1   试验材料

浙江余姚市榨菜厂生产的铝塑小包装榨菜，含水量为84%～86%，含盐量6%，每袋100g。

1.2   辐照装置

浙江大学辐照中心60co放射源，放射性活度4.44×1015bq，源架为花蓝式结构，辐照杀菌剂量设0、1、2、3、4、5、6、8kgy，在室温条件下辐照与贮藏。

1.3   微生物学检验

检验产品中的菌落总数，每个样品重复3次，依据中华人民共和国国家标准（gb4789.2)食品卫生微生物学检验方法进行。

1.4  品质分析

用凯氏定氮法、氨基酸分析仪、蒽酮比色等对蛋白质、氨基酸、总酸、总糖进行了测定分析。

2  结果与讨论

2.1  辐照杀菌效果

从图1可看出榨菜的辐照杀菌效果，辐照能有效地降低产品中的微生物，效果随辐照剂量增大而显著增强。在室温条件下经过一个月的贮藏期后，再进行微生物检验，结果表明，未经辐照杀菌的榨菜，微生物以几何形式递增；1-3kgy剂量处理后，微生物残存数与初始检验时比较有一定增加，4-6kgy剂量处理能有效地控制微生物的生长。

2.2  营养成分分析

     从表1可看出，经过一定剂量辐照杀菌后，氨基酸态氮略有增加，而蛋白质含量随剂量增加呈下降趋势，这可能是与辐照引起了蛋白质分解，生成游离态的氨基酸有关。原果胶和总果胶也有一定量的减少，而可溶性果胶随剂量增加工厂而增加，这是因为辐照使原果胶分解为水溶性果胶等小分子物质的缘故。从表2亦可看出，几种剂量辐照后对游离氨基酸的含量无显著影响，但在4kgy剂量辐照使游离氨基酸的总量比未辐照增加了7.25%，这可能是试验分析误差所引起的，因为4kgy剂量条件下辐照不可能促使榨菜中的蛋白质分解成多肽、氨基酸等小分子物质。