包装与机械包装对低温贮藏盐水鸡产品货架期及优势污染菌群的影响王小情1，2，余元善1，刘忠义2，王威利3，吴继军1，唐道邦1，（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610；2.湘潭大学，湖南湘潭411105；3.江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌330045）方式，本文比较了普通包装、真空包装和气调包装对盐水鸡产品理化指标和优势污染菌群的影响。研究结果表明，盐水鸡在低温贮藏期间，各种包装对盐水鸡的含水量、pH和挥发性盐基态氮的影响不显著（p>0.01）；在低温贮藏期间，各种包装中好氧性菌落总数呈线性增长，其增长速率为普通包装>气调包装>真空包装。在整个短期低温贮藏期间，没有在各种包装的盐水鸡样品中检测出产气芽孢梭菌，大肠菌群及乳酸菌，但能检测出少量的霉菌和酵母。采用16srDNA序列分析法对各种包装中污染的优势好氧性菌落进行了分类鉴定。鉴定结果表明，各种包装中的优势好氧性菌有Pseudomonassp.，Staphyloccocusaureus，Exiguobacteriumsp.，和Carnobacteriumsp.，且各种包装中优势菌群存在明显差异。

　　盐水鸡，又或叫咸水鸡，是一种具有客家风味的传统肉类制品。它属于浸煮类肉制品，通常是将洗净的鸡肉在7585°C热盐水（可添加适量的中药材水）基金项目：港关键领域重点突破项目（2010A020104002）；广东省重中煮2030min左右，煮熟后用凉沸水冷却，食用前根据个人口味，沾上调味料即可。由于盐水鸡在加工中避免了高温蒸煮和油炸等工艺，产品中肉体蛋白质变性程度较轻，肉质结实，营养价值很高。此外，盐水鸡还具有脆爽、不油腻等特点，深受广东、香港等地消费者的青睐。盐水鸡作为一种传统的食品，大部分是家庭作坊式生产，街边摊贩小规模销售。近些年来，随着人们生活节奏的加快，对快餐食品需求量日益增加，这也促成了盐水鸡的工业化生产。但由于其特殊的低温加工方式，盐水鸡加工中往往会存在杀菌不彻底的问题。同时，鸡肉中丰富的营养物质又为微生物的生长提供了良好的生长条件。因此，即使在冷链销售中，盐水鸡放置23d后便会有血丝流出，发生微生物超标现象，货架销售期一般不超过3d，给企业生产经营带来很大不便，同时也存在食品质量安全隐患。防腐剂是*常用的延长货架期的方式，但近些年随着人们安全意识的提高，对防腐剂安全性有了更高的要求，因此，寻求一种既能有效提高货架期又能减少防腐剂添加量的保鲜方式是目前食品行业的发展趋势，通过改变包装方式来延长肉制品的货架期的研究已经成为目前的研究热点。纵观国内外研究现状，真空包装、气调包装、托盘包装是研究*热的几种包装方式。PCR扩增的条件和质粒构建方法