基金项目：“H―五”国家科技支撑计划项目（2007BAD70B01）通讯作者：李淑荣（1968-），女，黑龙江北安人，研究员，硕士生导师，研究方向为辐射加工与农产品贮藏。Tel：010~62815969；E-mail：shurongl 2期包装形式对辐照调理鸡肉理化特性的影响调理鸡肉是以新鲜的鸡胸肉为主要原料，经系列加工并添加适宜的辅料，以散装或简单包装形式为主，在低温或常温下贮藏、运输、销售，可直接食用也可经简单加工即可食用的一类肉制品。调理鸡肉因营养丰富，食用方便，受到广大消费者的喜爱，现已成为西方发达国家肉制品消费的主要品种之一。在我国，因生活水平及肉食消费观念的提高，现在对低温调理肉制品的消费正不断增加，并逐渐成为消费流行。

　　但因在生产及流通过程中极易污染微生物，导致货架期缩短，严重制约了低温调理肉制品的快速发展。

　　目前辐照处理肉及肉制品具有良好杀菌效果，可以提高肉制品的卫生质量，延长产品的货架期。与其他杀菌技术相比，辐照可以有效杀灭肉品内部的微生物，并且杀菌过程易于控制，几乎不产生热效应，被认为是提高肉及肉制品卫生安全性，延长保质期*有效的方法之一。但辐照在杀灭微生物的同时也对肉的品质产生了一定影响，会引起肉的色泽、气味及质地的变化，因此如何利用辐照技术*大程度地减少或抑制调理鸡肉中腐败微生物的生长，又不影响其食用品质成为目前研究的重点。本文主要研究辐照结合不同包装形式对调理鸡肉理化指标的影响，为提高辐照肉制品的质量提供理论依据，为形成辐照调理鸡肉的工艺标准作基础。

　　1材料与方法1.1材料、试剂与设备鸡肉：新鲜鸡胸肉购自北京美廉美超市，由华都公司当日提供。

　　包装材料：真空包装袋（聚乙烯，厚度60m，23°C下透氧率2ml/m2 h），购自北京亚合包装公司，充气包装的气体采自北京千禧气体工业。

　　天然抗氧化剂：茶多酚、VE、Ve，购于北京科普尔试剂有限公司。

　　试剂：三氯甲烷、硫代巴比妥酸（TBA）、三氯乙酸、碳酸钾、硼酸、盐酸等为分析纯，购于北京广大达益试剂公司。

　　仪器设备：UV2300可见分光光度计（北京格瑞恩科技有限公司）；TGL-16M高速台式冷冻离心机（湘仪离心机仪器有限公司）；HH4数显恒温水浴锅（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；DOB.360w多功能气调包装机（上海青葩食品包装机械有限公司）；CR- 400色差计（日本KonicaMinolta公司）；PB~20pH计（北京赛多利斯有限公司）。

　　1.2试验方法1.2.1肉样处理取新鲜鸡胸肉，清洗、切块后添加0.02%食盐、0.005%味精、0.02%白糖、0.05%淀粉等辅料及前期试验优化出的复合抗氧化剂组合（含调制，获得添加抗氧化剂的调理鸡肉样品。取调理好的肉样5kg进行分装，每袋30g，共160袋。

　　1.2.2包装用可调真空充气包装机分别进行普通、真空和充气包装。普通包装用包装机直接进行热封，真空包装的真空时间为6s，充气包装的充气时间为5s，充气压力为0.1mPa.充气包装的气体由CO2、O2、N，中的2种或3种气体按照一定比例混合组成。具体试验设计见表1.表1试验包装设计代号包装形式气体组成辐照剂量普通包装空气air普通包装空气air真空包装真高氧包装低氧包装无氧包装1.3辐照辐照在中国农业科学院农产品加工研究所的辐照中心进行，采用60C7射线辐照源，剂量率0.51kGy/h，辐照剂量为5kGy.辐照结束后立即将样品置于4C下贮藏21d，并在第0、3、7、10、14、18和21天时测定脂肪氧化指标TBA值、pH值、色度a值及挥发性盐基氮值（TVB~N）。

　　1.4指标的测定1.4.1pH值测定取肉样10g，置于100ml锥形瓶中，加90ml蒸馏水，均浆过滤后，使用校正后的精密pH计测定。

　　1.4.2色度测定取10g辐照调理鸡肉样品，搅碎后用色差计测定样品的色度a值。

　　1.4.3挥发性盐基氮（TVB~N）的测定按照GB/T5009. 444003肉与肉制品卫生标准的分析方法中半微量扩散法进行。

　　1.4.4硫代巴比妥酸（TBA）值的测定取10g肉样，加入7.5%的三氯乙酸（含0.1%的EDTA）50ml混合浆，置于100ml锥形瓶中，经摇床振摇30min，双层定性滤纸过滤2次，吸取滤液5ml置于20ml刻度试管内，加入0.02ml/L的TBA溶液5ml，混匀加塞后90°C水浴加热40min，同时做试剂空白试验。取出后冷却1h，移入10ml离心管内，6500r/min离心5min，上清液倾入20ml刻度试管内，加入三氯甲烷5ml摇匀，静置分层，取上清液，与空白对照，分别在532nm和600nm处比色、记录吸光度值，并用以下公式计算TBA值：TBA值（mg丙二醛/100g样品）=其中，与TBA反应的物质（TBARS）以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示。

　　1.5数据分析2进行方差分析，Excel制图。

　　2结果与分析2.1包装形式对辐照调理鸡肉pH值的影响不同包装形式下辐照调理鸡肉pH值的变化如所示。从图中可以看出，在整个贮藏期间，5种包装方式处理的辐照调理鸡肉pH均在5.806.20之间变化，pH值随贮藏时间延长总体呈缓慢上升趋势。

　　10d后未辐照普通包装的调理鸡肉（A组）已变质，腐败性细菌成为优势菌大量生长繁殖，导致样品酸败，pH值快速下降。辐照在整个贮藏期pH显著高于对照组，并且pH值变化幅度很小。其中高氧包装pH值在3d后呈下降趋势，可能是由于高氧条件下，促进了好氧菌及腐败性微生物生长繁殖，使肉中的蛋白质分解释放出碱性物质的速度没有腐败菌产生乳酸的速度快，使pH值呈下降的趋势。不同包装组的pH值到第21天时仍未达到6.3. 2.2包装形式对辐照调理鸡肉TBA值的影响不同包装形式的辐照调理鸡肉在贮藏期间TBA值的变化情况如。从可知，真空组（C组）、低氧组和无氧组（E和F组）在贮藏期间TBA值变化很小，在第21天时分别为0.而普通组（B组）和高氧组（D组）在贮藏21d时分别是0.521和0.578mg/kg，与真空组和无氧组相比差异显著（P <0.05）。未辐照组（A组）的TBA值明显低于各辐照组。但贮藏前期TBA值增长缓慢，与张包装形式对辐照调理鸡肉pH值的影响Fig.代号同表1.下图同海伟等人研究结果相似，进一步证明了包装结合抗氧化剂能有效抑制辐照肉及其制品的脂肪氧化速度。

　　贮藏后期，尤其是有氧包装和普通包装（D、B组）的TBA值升高很快，其原因是高氧条件下加速了脂肪氧化的速度，导致TBA值升高。真空辐照组增长缓慢，与未辐照组没有显著差异（P<0.05）。表明辐照和高氧处理确实加速了调理鸡肉中的脂肪氧化，但随着气体比例中氧浓度的减小，辐照调理鸡肉的脂肪氧化程度也在降低。

　　包装形式对辐照调理鸡肉TBA值的影响Fig. 2.3包装形式对辐照调理鸡肉TVB-N值的影响TVB~N值的变化情况如所示。从图中可以看出，不同包装的各组辐照调理鸡肉的TVB~N值均随贮藏时间延长而上升，但各组TVB~N值变化不显著（P>0.05）。未经任何处理的A组TVB~N明显高于其他各组，在第7天TVB~N值已超出鲜肉评价标准15mg/ 100g.普通包装（B组）和高氧包装（D组）在贮藏后期增长趋势明显，第21天时分别为29.11和25.85mg/100g，已超出鲜肉评价标准15mg/100g.真空包装处理（C组）、低氧包装（E组）和无氧包装（F组）的TVB.值在贮藏期间始终维持在较低水平。

　　不同包装组材料TVB~N大小依次为：普通包装>高氧包装>低氧包装>无氧包装>真空包装，原因可能在于氧气的存在适合微生物生长，它们以肉中的氨基酸为生长基质，生成具有挥发性的氨及胺类等碱性含氮物质。在贮藏期间不同包装处理组的TVB.显著低于对照组，可能因不同包装及辐照处理抑制了腐败微生物快速生长，从而减少了挥发性胺类物质的生成。

　　2.4包装形式对辐照调理鸡肉色度a值的影响肉制品的色泽是消费者衡量肉品品质时的重要依据。从表2可以发现，对照组（A组）随贮藏时间的延长，a值均有不同程度的降低，而处理组中的真空包装组（C组）和无氧包装组（F组）a值有不同程度的升高，并且C组、F组与对照之间差异显著（P< 0.05），其中真空包装组肉色比无氧包装组亮且鲜红。

　　表2包装形式对辐照调理鸡肉色度a值的影响Table注：同行不同大写字母表示不同包装组数值之间存在显著差异（P<0.05）；同列不同小写字母表示不同贮藏时间组数值之间存在显著差异（P<0.05）。

　　但处理组中的普通包装（B组）、高氧包装（D组）和低氧包装（E组）a值在贮藏期间都明显降低。一般氧气会和肌红蛋白结合成氧合肌红蛋白，使肉呈诱人的鲜红色，而氧气和肌红蛋白的结合受氧分压、温度和pH值等因素影响B，只有混合气体中的氧分压大于60~70mmHg时，才能生成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。所以普通包装、高氧包装及低氧包装的a值都降低，可能是氧分压在410mmHg之间，生成高铁肌红蛋白，使肉色呈褐色的原因。与匕匕4等研究结果一致，Grobbel表明超低氧包装比高氧包装的牛肉具有较好色泽。说明超低氧包装及真空包装具有护色效果，并且气调包装结合抗氧化剂可以达到*佳的护色效果。

　　3讨论Chou匕等人研究认为气调包装（70%CO2/30%N2）处理的鸡胸肉，即使经高剂量辐照（4kGy）并贮藏值仍未超过1mg/kg.Mattison报道认为1kGy辐照处理真空包装猪肉的TBARS值不受研究表明经3kGy辐照处理的真空包装猪肉的TBA值并不受影响，但氧浓度占20%的气调包装猪肉经辐照后TBA值有所增加。张海伟等人表明在相同贮藏条件下，有氧存在的辐照肉脂肪更易氧化，且随贮藏时间延长TBA值也明显升高。这些不同的试验结果与辐照剂量、辐照温度、脂肪含量、脂肪酸存在形式及包装形式等均有关。即使是真空包装，在贮藏过程中氧气也可能慢慢透过包装袋与包装物的自由基和不饱和脂肪酸反应，进而使脂肪氧化生成氢过氧化物，这些过氧化物又分解生成与TBARS反应的主要物质如乙醛和丙二醛等醛类化合物。在本试验中，虽然辐照会增加调理鸡肉的TBA值，但经抗氧化剂处理的真空包装和低氧包装的调理鸡肉，即使经*高剂量5kGy辐照后，在4°C下贮藏21d时的TBA值分别为0.265和0.339mg/kg，尚未超过酸败的临界值（0.5mg/kg）。说明经抗氧化剂、真空包装和辐照处理复合保鲜方法在冷却调理鸡肉保鲜方面具有良好的效果。

　　随着贮藏时间的延长，有氧组的辐照调理鸡肉色度a值显著降低，只有真空和无氧包装组色度a值升高，而且真空组在贮存过程中一直保持诱人的鲜红色。这种稳定的红色与包装内气体组分、氧浓度、辐照剂量、贮藏温度等诸多因素有关。本试验发现，真空包装辐照调理鸡肉产生了鲜艳的红色，说明这种鲜红色不是形成氧合肌红蛋白所致，因真空包装条件下氧分压极低，无法形成氧合肌红蛋白显鲜红色。一般来说，亚铁血红素存在的形式及第六配位键结合的分子类型是决定辐照肉制品色泽的重要因素。所以，任何能够保持色素处于亚铁还原状态和能阻止血红素铁的氧化，都能影响辐照调理鸡肉的色泽。NamK匚研究表明辐照肉可降低氧化还原电位（ORP），并生成CO，它可作为肌红蛋白的第6配位基。所以辐照调理鸡肉的红度a值增加。主要是因为ORP值的降低和羧基肌红蛋白的形成。本试验通过添加抗氧化剂和采用不同的包装既减少了辐照味，又保证了肉的鲜红色。

　　4结论6种包装对辐照调理鸡肉保鲜效果的优劣依次为：真空包装>无氧包装>低氧包装>高氧包装>普通包装>对照组。经过真空包装的辐照调理鸡肉在4C下贮存21d后，pH值、TBA值、TVB-N值和色度a值分别为6.03、0.265mg/100g、14.29mg/100g和3.30.并且21天时真空包装的样品色泽*好，说明真空包装复合抗氧化剂处理可在一定程度上提高辐照效果。