肉类加工包括生鲜肉分割加工和熟肉制品的生产两部分,商品有上千种。生鲜肉产品主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。热鲜肉现宰现吃,口感硬,时间放长了易腐败;冷冻肉往往因冻结时冰晶刺穿细胞膜,解冻时汁液流失、口感不好;冷却肉要求胴体温度持续下降为0～4℃。经过分割、包装,从生产到销售始终控制在这个温度,因此微生物生长和酶的活动被抑制,保持和提高了肉的品质与滋味。目前,市场上生鲜肉仍以白条为主,分割肉、小包装肉的比例不到10%,即使北京、上海这样的大城市,零售市场的小包装冷却肉也仅占上市量的20%以下。
肉类生产中的软塑包装
食品包装的首要目的是保证食品的安全与卫生,不同性质的包装材料满足了各种不同肉类产品的包装加工和储藏运输的要求。
（一）、冷冻分割肉的包装
冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（一25℃）冻结。低温贮藏能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。货架期能达到4个月以上。可采用可封性复合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料,但大多数厂家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。
（二）、冷却分割肉的包装
裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。4℃条件下,细菌一天繁殖2倍,16℃时繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍。因此,常温下肉的货架期只有半天,冷藏也只有2～3天。冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4~C左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。
充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气凋包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。气调包装的货架期猪肉大约14天。真空包装的货架期猪肉30天左右,牛肉80天左右。
（三）、用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装
真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观、加强对产品的保护、减少血水渗出并延长产品保质期。美国希悦尔公司的真空收缩袋在85‘C的热水中收缩率可达30%一50%,能均匀收缩,而且具有的高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。
（四）、西式低温肉制品的包装
西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后进行真空包装, 使包装袋内的食品与外界隔绝。抽真空后可以造成缺氧环境, 并使乳酸菌和厌氧菌增殖, 降低pH 值, 抑制酶活性和腐败性微生物的生长, 减缓肉中脂肪的氧化速度, 延长产品的贮存期。对真空包装对材料, 要求其有良好的阻气性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三层以上材料复合而成。如: 复合包装袋PET/EVOH/PE 的阻隔性高, 适用于火腿真空包装; OPA/ALU/PE 袋适于巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE 袋适用于熟火腿的消毒等。
(五)、中式传统肉制品等的包装
为了延长中式传统肉制品等产品的货架期, 往往采用软罐头和蒸煮袋包装、杀菌。软罐头材料主要由PET/AL/CPF 三层复合, 透明蒸煮袋以PET/CPP 或者PA/CPP 为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好, 真空包装的软罐头肉制品经高温杀菌后能在常温下保存9—12 个月。相对于玻璃和金属罐头, 软罐头携带方便、开启容易。产品有酱肘、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。但由于经高温杀菌处理, 产品风味劣化、酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病。现在采用121℃蒸煮数分钟后立即降至90℃后再加热数十分钟, 基本上克服了风味劣化等不足。PET/CPP 或PA/CPP 两层材料构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高, 包装的肉制品容易氧化变质, 所以保质期不太长。目前, 开发透明高阻隔性包装材料是国际上研究的重点。
(六)、高温制品(火腿肠)的包装材料
高温火腿肠由于在常温下货架期可达6个月, 一直受到肉类加工厂和小城镇消费者的关注, 目前, 我国高温火腿肠生产线不下900 条, 高温火腿肠总产量在200 万吨左右,约占熟肉制品的一半。使用的包装材料(肠衣)为双向拉伸的聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜为中间层复合薄膜, 采用高频热合封焊成筒, 填充物料后两端打卡, 再经过121℃高温蒸煮, 通过高温灭菌, 肉制品达到了商业无菌状态, 产品中残留的细菌极少, 不会引起产品的变质。由于PVDC 薄膜对气体及湿气的阻隔性强、具有透明性、可作高温杀菌处理, 且价格便宜。河南双汇、洛阳春都、广东佛山都有生产,以PVDC 薄膜包装的火腿肠已成为高温肉制品中的主导产品。
(七)、其他三种人造肠衣
尼龙肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、是低温肠类制品生产中被广泛采用的人造肠衣。尼龙肠衣阻氧性能好、有收缩性, 可在120℃条件下蒸煮两个小时, 被广大中、小厂家所采用。纤维素肠衣透气性好, 产品可以进行烟熏, 小口径(φ17～φ50)的用于生产剥皮香肠, 大口径(φ85～φ150)的用于生产西式火腿, 我国的纤维素肠衣主要靠进口, 每年用量大约有300万米。胶原肠衣是从牛的真皮中提取的胶原纤维生产的可食性肠衣, 成分和天然猪、羊肠衣相同, 且均一性好, 能适应自动化程度高的灌肠机, 为多数大、中型肉食生产厂家所使用。胶原肠衣以伞13 一中30 为主, 现在我国每年用量大约4 亿米, 国内厂家有广西梧州肠衣厂, 年产量2.5 亿多米。其余部分依靠进口, 预计到2010 年我国胶原肠衣的需要量将达到8 亿米左右。
四、食品包装技术发展必将带动肉类工业的发展
熟肉制品含有丰富的蛋白质, 微生物极易繁殖, 而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质。包装技术的关键是能延长产品保质期, 保证食品安全、质量和原有的风味。目前, 全球已加快了卫生要求高的塑料包装的基础研究。加大了对软塑材料新型无毒增塑剂的开发和推广, 新的包装材料不断推出, 我们应重视那些安全的高性能材料的研发。应该看到, 和发达国家相比, 我们的肉类深加工产品比例还很低, 发展的空间还很大。随着生活水平的进一步提高和人们消费观念的改变, 肉制品的需求正向着卫生、营养、风味、方便和高档次发展。这些都离不开食品包装技术的进步。从市场变化来看, 扩大消费, 以销促产, 优质优价, 肉类的生产将愈来愈稳定和规范, 包装产品的销售量在国内城市中必将进一步扩大。
