食品低温贮藏有明显的好处。以往，随着这一课题展开，就出现与之相平行的另外新的发展。新的课题虽然尚处在缓慢成熟的过程中)．、却同样有很大的潜力。这一领域的研究内容是生鲜食品的气体保藏法。此事首、先出现在一个完全没有意料。到的食物体系——冷藏生面团之中。本课我们将探讨当前在发展中的气体保藏技术的特点和趋势。

充气包装冷藏面团

    烹任是利用加热方法使食物的风味、外观、．嫩度和化学组成发生变化的食物制作技艺。焙烤是一种在烤炉中进行的烹证形式。烤制的面包不仅是人类制作的最古老食品之，而且也是世界上食用最广泛的食品。真正的焙烤过程其实是焙烤制品生产中最后、也是最重要的一步，通过加热的作用，一块食而无味的面团就转变成了疏松多孔、易于消化的美食制品。

    新烤制产品的生产效率和销售效果都可以很好。但松软的焙烤制品的贮藏期一般不超过一周。在贮藏期内，制品变硬并失去美味和质构。焙烤制品在移出烤炉之后，诱人的香气便慢慢消失。通常，焙烤制品刚烤好就消费是最适宜的。

    最近几十年里发展了一种巧妙的方法，向消费者提供便于焙烤的现成面团产品。这种产品的生产线称为冷藏面团生产线。其基本的工艺包括面团的制备、面团包封在能够保持气体压力为5atm的密封容器中、以及CO2最初有控制地促使释放。在冷藏(略高于冰点)温度条件下，这种产品可以有效地进行了生产和销售，且在焙烤后可以获得优质的产品。

    马茨(1968年)曾报道，在这种商业化冷藏面团的生产作业中，通常使甩一种作用缓慢、分子式大体为Na2H2P2O7的焦磷酸氢钠与小苏打的混合物作为膨松剂(产气成分)。所有的配料要在非常严格控制的温度下混合(注：从混合器出来的面团温度在10~15℃)。调好的面团通过轧辊送出，压成面片,再切割成面坯，如切成直径约；5cm、厚1.2cm的圆形面坯。将这些切出来的面坯，撒上米粉或涂上油，以免粘在一起。然后把它们垒起来，装入适当的金属罐。金属罐对面团不透漏，但不是气密性的。因此空气和二氧化碳可以逸出，使面团有可能到达并堵住气体逸出口。例如，罐装容器在密封后1.5~3h内；饼干面坯会膨胀充满整个容器，并堵住原有的泄气口。由膨松材料产生的内部二氧化碳压力将升到1atm左右。只要饼干面坯和罐子正常，且贮藏温度在7~12℃之间，那么罐内的压力将维持约8周以上。

    面团生产中使用膨松剂磷酸盐的困难之一是生成肉眼看得见的磷酸盐晶体(十二水磷酸氢二钠)。这种晶体在贮藏温度低于10℃时形成，而在7℃左右时常常大量产生。罐装冷藏面团中这种结晶现象很普遍，其原因是它的贮藏期长(包括正常的运输时间和在：商店及家庭中的存放时间)。这些肉眼可见的晶体致使产品难以为消费者所接受，因为晶体外观象玻璃，并且焙烤时会在焙烤制品上形成不均匀的颜色。

    有人发现，用磷酸盐作膨松剂制成的谷物面团可在正常的贮藏温度(即在7~12℃)下存放12周或更长的时间，并且无明显磷酸盐晶体形成。这种面团用传统方法制造，先把各种配料如面粉、起酥油、调味料、水、常用的微量配料以及化学膨松剂混合在一起，然后让面团展开，并按所要求的形状成型。

    接着将面团装入小包装容器并密封，让其迅速醒发，使面团的温度尽快达到14~20℃。醒发过程涉及到化学膨松剂的反应，产生足够的二氧化碳，使面团膨发充满容器，从而封住泄气口。

    然后将罐装面团放在温控室之类的调理场所中，在高于面团冰点但低于0℃的温度下进行冷却。这类面团的冰点通常在-6℃左右。面团调理所要求的时间和温度随金属罐尺寸、面团净重、面团成形及所用制冷条件的不同而异。但是，重要的是调理室的温度不得低于面团的冰点。面团调理所必需的时间和温度可以通过定期取样开罐、观测面团的温度和状态来确定。当观察到有显微镜可见的十二水焦磷酸二钠微晶体明显均匀地分散在整个面团中时，那么此时面团已处于正常良好状态，便不会在甚至贮存12周以后出现肉眼可见的磷酸盐晶体。给定产品在给定冷却条件下的调理时间一旦确定，便可将同样的时间应用于随后的生产中。

    传统冷藏面团的调理可在约-7~-5℃下保持约48小时。若采用更高的温度，则建议将保持时间延长到4天。在-1℃左右的温度下，为使面团获得适当的调理，要求将保持时间再延长3天左右。

    罐装面团经调理后，可从冷却场所移到温度保持在4~10℃的普通贮藏场所，这时便可按常规方式运送罐装面团和使用面团。