瞬间超高温灭菌处理（UHT）是指在封闭系统中将牛奶加热至135-150摄氏度，并只持续几秒，然后迅速冷却至室温。该过程配合先进的无菌包装技术，能有效保存乳品或饮料的营养和味道。这一技术在1989年被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果。采用超高温瞬间灭菌技术(UHT)解决了液态奶运输、储存、保鲜难的问题，目前发达国家已普遍采用这一技术进行鲜奶加工：将牛奶加热至超过135°C，仅保持几秒便迅速降至常温，然后在密封无菌条件下，用六层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒或灌装与多层阻氧隔光无菌塑袋中而成。有人担心，牛奶经过高温消毒，所含的营养成分会被破坏，其实大可不必有这样的顾虑。牛奶中的细菌在瞬间高温下全部被杀死，而大多数有益物质在短暂的高温下损失甚微。它最大限度地保持牛奶的营养成分，又杀灭了细菌，解决了保鲜难的问题，使人们可以更方便、放心地享用营养、美味的牛奶。

　　UHT牛奶为何要使用无菌包装

　　营养学家常说，牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质。更重要的是，牛奶含有丰富且易于被人体吸收的钙质。但是，牛奶中的这些营养成分容易流失，而且牛奶本身也容易变质，因此如何才能保护牛奶的好品质，让消费者安全饮用，就需要靠先进的无菌包装技术。

　　食品的无菌包装技术是指经过杀菌的食品，如乳制品和饮料等，在无菌环境中包装，密封在经过杀菌的容器内，在常温下具有较长的保质期，无需冷藏和添加防腐剂就能保持较长的货架期，且有助于以较低的成本将高质量的液体食品运输至每一个市场。

　　除了细菌之外，也许很少人知道，光和氧气是牛奶保鲜的两大死敌。因为对牛奶中最重要的两种营养元素即维生素和蛋白质而言，一旦接触到光和氧，就会大量流失。所以，即使经过了超高温瞬间灭菌处理(UHT)的鲜奶，仍然需要一个能够形成足够紧密保护，并防止再污染的包装材料和过程，才能使鲜奶在无需冷藏的条件下具有长时间的保鲜期。

　　在这种严苛的质量标准下，无菌包装为生产和分销极易腐坏的牛奶带来了革命性的改进，使之更符合低成本、高效率的原则。无菌包装是一个过程，必须具备一条完整的无菌包装生产线，包括食品杀菌系统、无菌包装机、包装材料或包装物的供应及杀菌系统、自动清洗系统、设备预杀菌系统、无菌环境保持及自动控制系统，这对食品无菌包装至关重要。

　　首先，无菌包装必须提供完全防光和防氧气的保护。UHT牛奶使用的包装是一种用纸、铝箔、及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。

　　其次，对经过超高温(UHT)瞬间灭菌处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，才能使其在储存及运输中均不需要冷藏，当产品到达消费者手上时，其质量和营养价值仍完好无损。正因如此，国家学生饮用奶计划规定供应商必须使用UHT超高温灭菌和无菌包装，因为只有这样才符合学生奶计划“安全、营养、方便、价廉”的八字基本方针。

　　同时，一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来了许多便利。比如对生产商而言，由于不再需要冷藏，库存安排可以简化；运输分送用车的数量、成本就可相应降低；同时，由于长期维持其保鲜功能，减少了对零售未售出产品的回收；最重要的是，这种产品可以从地域上极大地扩大市场。这样一来，最终得益的还是消费者。

　　最后，对于消费者而言，采用无菌包装的UHT牛奶由于能够长时期保存，因此消费者能够大量购买和贮存，从而减少到超市的次数，非常适合现代人快节奏的生活方式。
 
          常温奶营养好吗 
 
      有关食品安全的主题几乎每日见诸报端。席间闲聊的话题已开始从“什么最好吃”变成了“吃什么最安全”。就拿牛奶来说，为了防止腹泻和肠胃不适，很多人都喜欢把牛奶煮开了喝，直到看见牛奶表面浮出那层膜，觉得这样喝奶才有安全感。但是，营养专家一直在强调牛奶煮开会破坏其营养成分，如今消费者开始普遍接受了常温奶。牛奶包装上印有的“UHT超高温瞬时灭菌”字样也开始引起日趋理性消费人群的广泛关注。

　　UHT奶在常温状态下具有较长的保质期，有助于以较低的成本将高质量的液体食品运送至较远的地方，为消费者提供了更多的便利和选择。但瞬时超高温灭菌又完全不同于我们通常理解的把牛奶煮开灭菌的概念，所以也完全不必担心高温杀菌会造成营养损失。国外的乳业专家曾经对杀菌温度高低与杀菌时间长短对于牛奶营养成分影响做过一个比较权威的实验。试验结果表明，超高温瞬时灭菌能够最有效地杀灭细菌而最大限度地保留牛奶中的营养成分。

来源：朝阳乳业