超高温灭菌乳（ＵＨＴ）产品常见的质量缺陷有涨包、产品有菌、酸包、苦包、脂肪上浮、分层、凝块和沉底等。这些产品质量缺陷的原因，有的是配方工艺问题，有的是设备ＣＩＰ清洗问题，有的是设备的完好率问题，有的是奶源问题，总体上来讲，还是企业内部的管理问题。

    １．涨包

    ＵＨＴ产品本不应该涨包，因产品的基本特性是商业无菌。产品涨包是由于产品内的细菌在作怪，产生的原因大致有以下几种。
    （１）灭菌不彻底  有些企业对于设备的维修管理制度贯彻不力。例如超高温灭菌机的管道橡胶密封圈老化，造成漏水、漏奶、漏气，就会导致产品灭菌不彻底。
    （２）无菌包装机的横封、竖封不好  有的可能是封口的加热温度过热或者过冷，有的是封口机的ＰＰ条上有污物或者有油，这些问题都会造成封口不好，导致产品污染后涨包。例如，有些操作人员在无菌包装机ＰＰ条小白辊轮处加油，目的是想使滑轮的润滑性能好一些，但却造成竖封ＰＰ条粘合不好，导致产品全部涨包、报废。
    （３）堆放不合理  产品在加工或分销时，由于运输环节不小心，无限制地堆高，或者堆放不合理，造成产品外包装变形，内包装铝铂产生裂痕，导致产品涨包。
    （４）企业仓储条件不好  不注意仓储卫生，使产品造成鼠害、虫害等，也会导致大批量的涨包。
    对于上述产品的涨包现象，解决的方法就是要加强设备维修，加强产品仓储和分销运送环节的管理。只有提高企业的管理水平，才能降低产品的涨包率。

    ２．有菌但不涨包

    产品有菌，但不涨包，而且这种现象是大批量地发生在ＵＨＴ产品中。调查结果显示，其原因既不是灭菌机的灭菌效力问题，也不是原料奶中的耐热芽胞菌超标，而是原料奶的细菌总数过高，导致原料奶热稳定差，产品在加工过程中设备管道大量结垢，ＣＩＰ清洗和回用水等方面的管理又跟不上，在设备管道的奶垢中自行培养了一种特殊细菌，使ＵＨＴ产品从商业无菌变成了商业有菌，导致企业坏包率在一段时间内竟达到８０％以上。还有一种现象是，产品有菌但不涨包，发生的数量很少。其原因是原料奶中的耐热芽胞菌超标，影响了灭菌机的灭菌效力，造成厌氧耐热芽胞残留在产品内，导致个别产品有细菌但不涨包。

    要解决上述产品的质量缺陷，重点要抓好两个环节：①降低原料奶的细菌总数，特别是耐热芽胞菌总数；②注重加工设备的ＣｌＰ清洗环节。只要这两个环节抓好了，ＵＨＴ产品就可以恢复商业无菌。

    ３．酸包

    ＵＨＴ产品有时也会出现少量的酸包。除了人工调酸和乳酸菌发酵产品以外，ＵＨＴ产品不应该出现酸包。出现酸包的原因有以下几个方面。

    （１）产品在加工过程中造成后污染  产品内有厌氧芽胞菌，这种细菌在缺氧的条件下也能生长，但它不产生气，所以不涨包，但随着细菌数的增加，会使产品逐步变酸，ｐＨ值一般在５．５￣５．８之间，这种现象在行业内统称为酸包。

    （２）磷酸酶的作用  产品存放１个月后，发现有批量的酸包，但检测结果没有发现任何细菌，这是产品中的磷酸酶在作怪。据国外报道，磷酸酶的特性是耐高温，在１８０℃高温下加热数秒也不能使它钝化；即使将其钝化了，在常温下保存时，仍然能够复活。但在我国的牛奶中，大批量由于磷酸酶的原因导致产品酸包的现象很少。

   解决ＵＨＴ产品酸包的方法，就是要进一步了解ＣＩＰ清洗的原理，掌握设备的清洗环节和关键控制点，才能保证产品不出现酸包和少出现酸包。

来源:《农产品加工》