摘　要:阐述清真卤羊头肉的加工工艺，技术配方，本方法对专业化生产有一定实用性，为加工成可口、方便的羊头肉食品提供前瞻。[著者文摘]

    关键词:软包装 卤羊头肉 加工工艺 肉食品 羊 专业化生产 技术配方

    自从农牧业产业结构政策实施以来，我国各地养羊业呈现快速的发展势头，同时也缓解了由于人民生活水平的提高，而对物质需求的满足。通常经屠宰后的羊头流到市场经简单煮制消费，卫生条件不能保障，加工转化率低，制约了这一特色资源的商品化流通。本文提供一种清真卤制羊头肉制品生产工艺，解决了羊头肉仅通过前述区域消费模式，而影响它的食用市场，使这一产业能够积极发挥它的经济作用

1 材料与设备

1．1 羊头

来自非疫区正规屠宰点合格的新鲜或冷冻羊头。

1．2 辅料
定性香料：鲜生姜、花椒、八角、草果、小茴香、陈皮、山奈、甘草、干辣椒、元葱。调味料：食盐、白砂糖、料酒、酱油、味精等，应符合国家食品卫生标准。亚硝酸钠、脱脂脱膻料。

1．3 包装材料
内包装为真空耐压蒸煮袋，外包装袋为彩色标签袋。

1．4 主要设备
蒸汽夹层锅、自动真空包装机、日期封口机、杀菌釜、菌检设备、电子秤。

2 工艺流程
原料一解冻一烫毛一清洗一浸泡一焯水一配料煮制一修整装袋一真空封袋一高温反压杀菌一保温一外包装一成品。

3 操作要点

3．1 解冻
依据加工量的大小，将需解冻的羊头放人解冻清水池(最好在冷藏之前将原料上的毛脱除干净，再进行冷藏)，解冻过程每2～3h换一次水，或以流动水浸泡2h，同时也能使血水浸出，有利减轻羊膻味。

3．2 烫毛
本工艺有两种方法：第一种方法是控制水温至70～90℃烫5～lOmin；第二种方法是羊头采用火碱退毛。脱毛缸加水配制成3％ 的火碱水溶液，并加热水溶液60～70℃ ，投入需脱毛的原料加以搅动，常检查，对已脱掉毛的及时出缸，转入0．1％的盐酸水溶液中浸泡冲洗，酸碱中和去掉碱味，再用清水冲洗。羊头从两腮纵向划开，将上下颌分开，彻底清洗除去口腔异物。

3．6 包装
出锅的羊头送人空气净化风冷问冷却，经冷却后真空包装。因卤制的羊头是带骨制品，并需脱骨、修整。之后冷却计量用蒸煮袋进行包装。

3．7 杀菌
可以采用两种杀菌方法：一是针对有条件的企业，以蒸气和空气的混合气体杀菌，冷水反压冷却，杀菌公式为lOmin一40rain一15rain／121℃ 、0．15MPa，冷却终了温度40℃ 左右；二是经85～90℃ ／30min／杀菌2次，中间急速冷却。生产中在达到杀菌目的的前提下，应尽可能降低杀菌温度。

3．8 保温
杀菌冷却后随机抽样置于保温箱或专门的恒温室，在37℃ 的环境条件下，保温10d检验。产品经检验合格后进行外包装，即为成品。

3．3 焯水 4 产品质量要求
脱脂去膻。将清洗过的羊头浸于2倍质量的混合溶液中，时问为60～90min，该溶液是0．2％的氯化钙和0．15％ ～0．18％ 的冰醋酸的混合物，之后漂洗至中性。把羊头人85～95℃ 的水中恒温煮制15min，以除去血末等羊膻味。

3．4 卤料配制
每50kg羊头肉：鲜生姜250g、花椒75g、八角50g、草果40g、小茴香150g、陈皮50g、山奈50g、白芷20g、干辣椒200g、元葱500g、食盐1．75kg、白砂糖lkg、焦糖色500g、料酒lkg、酱油lkg、味精50g、亚硝酸钠5g。

3．5 卤制
将各种香料装入洁净的布袋中，在夹层锅中加入适量的水及部分辅料，沸煮20min后把羊头放人其中，使卤水漫过羊头，以95℃ 煮制50min。后期加入料酒和味精，按原料大小分批出锅。

4．1 外观要求
包装袋应具本产品特色，文字和标记清晰。无胀袋破袋现象。

4．2 内容物要求
具有卤羊头肉应有的地域特色与滋味，色泽褐红色，无异味。

4．3 其他相关指标
微生物：符合罐头食品商业无菌的要求，无致病菌存在，保质期9个月。

郭安民 吴宏 孙新纪 新疆农垦科学院特产食品研究中心

《 肉类工业 》