5．许多中药材中含有的抗氧化物质。日本科学家宏末等人曾对24种中药材进行了抗氧化性能研究，发现甘草、丁香的水、醇、乙醚萃取物均大于 BHA的抗氧化能力；苞术、生姜的醇溶物与陈皮的乙醚萃取物的抗氧化能力也超过BHA；另外，还有人发现山豆根、乳香中含有抗氧化物质；有人曾用蔷薇果、菊苣的石油醚萃取物来延长猪油的安全贮藏期。

　　6．茶多酚类抗氧化剂。从茶叶中提取的抗氧化物质含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及表儿茶素。它的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHT、BHA强好几倍。目前许多国家已开始了茶多酚的商品化生产。

　　7．糖醇类抗氧化剂。糖类从化学结构上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化；双糖略有抗氧化作用；果糖有明显的抗氧化使用；糖醇则具有显著的强抗氧化能力。因此食品中广泛使用山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，而且它和维生素E在抗氧化方面有协同增效作用。

　　8．氨基酸和二肽类。氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们是良好的辅助抗氧化剂。

　　实验证明，色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸对食品的抗氧化能力较强，含硫氨基酸有良好的抗氧效果。碱性氨基酸能与不饱和脂肪酸化合，可抑制油脂的自动氧化。近年来，食品科研人员发现，丙氨酸末端为N（氮）的9种二肽比其中任何单一氨基酸的抗氧化能力都要强。其中尤以丙氨酸－组氨酸、丙氨酸－酪氨酸、丙氨酸－色氨酸3种二肽抗氧化能力比较显著，因而值得大力推广。

　　品质改良剂的应用

　　聚磷酸盐可以增加饮料的抗氧化性

　　一般食品组织中均含有天然的微量金属，也由于加工过程中受加工用水、或受加工设备的影响存在有微量的金属(如铜、铁等)。这些金属都是果蔬在加工或贮藏过程中维生素C的氧化破坏的催化剂，也是油脂氧化酸败；天然色素(类胡萝卜素，花麦素等)氧化褪色的催化剂。用聚磷酸盐处理可以使金属离子与它发生络合作用，形成可络性络合物，从而抑制了金属离子活性、降低金属离子催化能力，以达到防止维生素C、油脂、色素等因氧化而造成饮料品质的降低。

　　果蔬汁中有时使用较多的色素，这种色素的色调变化原因很多，尤其是甜瓜、葡萄等果汁使用绿色的人工色素、色调变化更为明显。这与金属离子媒介引起色调变化者俱多，添加聚磷酸盐，封锁金属离子的活动，几乎能防止色调变化。

　　聚磷酸盐可以提高分散性和乳化性

　　聚磷酸盐是亲水性胶体，它可吸附不溶性物质或被附着不溶性物质表面，使中性电荷的粒子成为带电荷状态，提高悬浮物的分散性。从而可以防止出现沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸盐可以防止浑浊和形成沉淀。

　　除此以外，聚磷酸盐还可以促进蔗糖的转化以提高其甜度，相应地可以减少蔗糖的用量。适用于水果糖渍罐头、糖浆、酱类、糕点等加工。聚磷酸钠还可以改进果冻的透明度，而不致影响凝胶的强度；用聚三磷酸钠或六偏磷酸钠处理苹果、山植及柑桔类的果桨，可以与果胶中存在的钙质结一合，便于果胶质的提取；用磷酸钙处理蕃茄还可以使蕃茄罐头组织硬度增加。

　　聚磷酸盐能增加炼乳的热稳定性

　　正常炼乳经过合理的预热和灭菌的处理是不会发生凝固，只有加热到136-150℃时才开始有凝固。但是有时炼乳的热稳定性较低，在加热到120℃-130℃或更低温度，就会出现凝固。如在热咖啡中加入炼乳会生成羽毛状的凝固物，这是炼乳经常出现的一种缺陷。

　　炼乳的热稳定性与盐类平衡之间有密切的关系。钙、镁与磷酸、碳酸、柠檬酸盐之间保持适当的平衡、其热稳定性高，加热不会凝固。如果钙、镁过剩，或pH值较低，破坏了炼乳中无机盐的平衡，使钙、镁从胶体状态转变为可络性状态，从而使钙、镁与酪蛋白结合成不溶性的钙、镁酪蛋白。磷酸盐和聚磷酸盐可调节盐类的平衡，同时具有缓冲PH的作用。

　　因此，磷酸盐和聚磷酸盐可以调节炼乳中盐类平衡，并可抑制炼乳在加工和贮存过程中的pH变化，从而可以提高炼乳的热稳定性。

　　聚磷酸盐能防止香精氧化、变败

　　香精通常是溶解于乙醇中果香精油、醋、乙醛等，尤其是水果精油中含有菇与金属离子作用易引起氧化变败，所以柠檬香精油特别容易变质，可是使用磷酸盐封锁金属离子活动，香精几乎不引起变质，达到品质长期保持稳定的目的。

　　对于抗氧化剂以及品质改良剂的研究还有待于进一步探索, 尤其是天然抗氧化剂的进一步开发, 将会对饮料工业起到巨大的推动作用。