酶是一种有高度催化活性的生物催化剂，它能大大降低反应的活化能。活化能越小，温度对反应速度常数的影响也就越小，所以许多由酶催化的反应在比较低的温度下，仍然能够以一定的速度进行。这也是农产品贮藏过程中许多酶促反应会发生的重要原因。

　　酶是一种具有重量活性的蛋白质。酶普遍存在于生物体内，它具有催化生物化学反应速度的功能，凡与生命活动相关的生物化学反应无不需要酶的催化。酶具有专一性和可逆性的特性，即某种酶只能催化特定的化学反应，而生物化学反应在不同条件下可以逆转进行，但也有少数化学反应过程是不可逆的，酶在这些生化反应中具有关键性的作用。

一、生物酶保鲜原理

　　生物酶的保鲜原理是借助于某些酶对食品中的酶进行抑制，以降低食品中酶的活性。具体就是利用“以酶攻酶，以酶治酶”来实现食品或相关产品的保鲜。

　　很多产品，特别是果蔬产品等，其呼吸与衰老都是由酶的作用导致的。果蔬呼吸作用就是一系列呼吸酶的催化作用，使体内有机物质发生生物氯化过程。尤其是在温度升高时，酶的活性增强，生物反应速度加快，果蔬的呼吸加速，而且果蔬温度每升高10℃，其呼吸强度就要增加到原来的2～4倍。因此，某些生物酶可以对果蔬等生鲜食品中的酶进行抑制，而使之保鲜寿命延长。例如，肉类的成熟过程是由于体内酶的作用，使其蛋白质和三磷酸腺苷分解，致使肌肉变得多汗并具有肉的芳香和滋味，酶进一步的作用，使肉质变差直至腐烂。

二、生物酶保鲜技术应用分析

　　1．应用及使用方法

　　生物酶在保鲜包装及加工技术中的使用方法有两种。

　　①干料直接加入法。将酶制剂原料与其他成分一道直接加入所要包装（保鲜）食品（主要为生鲜食物）中，然后将其包装密封，通过在包装中的物料呼吸产生的水分与热量将其溶解，再渗透到食物表层内，最终发挥作用。

　　②溶解加入法。将酶制剂用水或其他溶剂进行溶解后，再与其他成分形成混合溶液，然后与所要保鲜与加工的物料一道进行包装（密封），酶制剂在包装中慢慢渗入物料体内发挥作用。

　　2．异淀粉酶的应用

　　异淀粉酶的包装应用研究刚开始，异淀粉酶已作为淀粉酶类中的一个新酶种，应用于以淀粉为原料的食品等工业部门。异淀粉酶可以单独使用，也可与其他酶配合使用。特别是与其他酶配合使用时，可达到良好的效果。
　　单独使用异淀粉酶，可使支链淀粉变为直链淀粉。

　　直链淀粉具有凝结成块、易形成结构稳定的凝胶物性，因此，可作为强韧的食品包装薄膜。这种薄膜对氧和油脂有良好的隔绝性，又因涂布开展性好，故适合于作为产品的保护层。其乙酸衍生物又可作为纺织纤维，还用于浆纱、纤维上光以及作为胶粘剂、包扎材料等等。

　　直链淀粉由于具有凝胶凝结的性质，适合于淀粉软糖制造，也可用作果酱稠剂，用于盛装油脂含量高的食品，以防止油的渗出以及用于肉食品加工。近年来，在食品工业中提倡使用可被生物降解的薄膜，直链淀粉在这些方面具有较大的发展前途。豆类直链淀粉含量较高，因此绿豆淀粉制成的粉丝韧性比其他淀粉好，如果用异淀粉酶处理谷物淀粉制成直链淀粉后，也可以制成高质量的粉丝。

　　某些蔬菜水果纤维素酶通过适当处理可使细胞壁膨胀、软化，并可提高可消化性和改进食感。土豆、胡萝卜等经纤维素酶适当处理、干燥后，再加水时具有复原性，便于蔬菜果品的贮存和运输。

(待续)