休眠指动、植物在长期进化过程中，为适应周围的自然环境而产生的一种生理过程。即在生长发育过程中的一定阶段，有和器官暂时停止生长，以度过特定环境条件，从而达到保持其生命力繁殖力的目的。任何具有生命的生鲜农产品物质，在进行保鲜包装与贮藏时都可利用休眠来延续其生命，并达到保持其生命力和品质的目的。
　　休眠与生命物中的酶有直接关系，是生物体内物质在酶作用下的结果。休眠过程中的DNA和RNA都会发生变化，休眠期中没有RNA合成，休眠期完成后才有RNA合成。赤霉素GA可以打破休眠，促进各种水解酶、呼吸酶的合成与活化，促进RNA合成，从而使各种新陈代谢活动活跃起来。研究已经表明，GA能促进а-淀粉酶的活性，对于植物将会促进其发芽，而脱落硬酸ABA可抑制RNA合成而促进休眠，作为植物的休眠主要是植物激素ABA和GA维持一定平衡的结果。而动物和的休眠则是通过动物激素的作用与调节而完成的，动物激素主要指的是肽类。
　　无论是植物的休眠还原剂动物的休眠，都是其体内的激素在起的作用。这些激素包括促进激素在和抑制激素。促进激素促进器官生长的发育，而抑制激素则抑制生长发育。当两者之间处于平衡时，则导致休眠的产生。这农产品保鲜包装中需要的，因为生鲜农产品保鲜都是动物或植物生命延长的方式。
　　在休眠期中其生命活动和能量消耗降到最低。如新陈代谢、内（营养）物质消耗、水分蒸发、热量产生等均降到最低限度。具有生命的物质均能进行休眠，只是要求的条件不尽相同，休眠期也有长有短。而这种休眠期是可根据条件创造邓以实现。可进行休眠的活性物质有：禽蛋、鲜肉、种子、花芽、植物块茎、球茎、根茎等，它们的休眠期有长有短，有的是在高温期休眠，有的是在低温期休眠，有的是在干燥时休眠，有的是在潮湿中休眠。
　　休眠的生化特点他休眠预备期、休眠正常期和苏醒期三个阶段。休眠预备期阶段指从原正常生长转入休眠的过渡阶段，也即是适应期。这是农产品处于成熟或基本成熟状态，其器官已经形成，一旦收获的果蔬及植物离原有生命存在条件，处于旺盛的新陈代谢状态的果蔬紧接着开始愈合伤口，伤口部或表层形成保护膜质，表皮角质层加厚，水分蒸发下降，在生理上为下一步的深层休眠创造条件。作为保鲜与贮藏而言，希望这一阶段延长为好。
　　休眠正常期（中期、深层休眠期）阶段因表层保护膜质已形成，新陈代谢及生命活动处于最慢状态，处于保鲜与贮藏的安全期。如能保证环境有相关条件，可使休眠物质较长时间保质。有的就是改变环境条件也很难打破其休眠，相当于人睡眠的熟睡阶段。
　　苏醒期（后期、强迫休眠期）阶段接近休眠过程的结果，进入半苏醒状态。这时新陈代谢恢复到生长期间状态，呼吸等生命活动加强，酶系统开始活动，一旦条件成熟，迅速进入生长状态，加大物质营养的消耗而衰老。但作为保鲜包装与贮藏，则需创造条件（温度、湿度及环境参数）使之休眠期延长，也就是要通过人为设置外部条件强迫其休眠。
　　上述三个休眠联阶段是相互联系的，前一阶段处理不好，会影响下一阶段的休眠，最终影响整个休眠期。
　　保鲜包装中的生鲜农产品在不同的休眠阶段水解作用不一样。在休眠前期，内部物质的化学合成大于水解，主要是低分子物质（如糖、氨基酸）合成高分子化合物（淀粉和蛋白质等）；而在休眠后期，则水解作用加强，这在保鲜包装中的体现是接近保鲜期结束的农产品出现水溶变软变质。但在前期的保鲜包装中常见到包装内壁有水露，这是前期的呼吸强度和温差所致。
　　在休眠中期（第二阶段）的保鲜物质进入休眠，原生质脱水，蔬水胶体增加，这些物质中的脂类排列聚集在原生质的液泡界面，阻止细胞内水和细胞液透过原生质，且很难使电解质通过，外界的水分和气体也不易渗透到原生质内部，原生质几乎不能吸水膨胀。这期间保鲜物质内部化学反应处于平衡状态，这正是保鲜包装所需要的生命状态。
　　为了利用各休眠阶段，必须正确判断出产品组织所处阶段，方法是利用高渗透压蔗液使细胞产生质壁分离，视细胞的形状来判断：细胞是凸形的为正常休眠期（第二阶段），细胞呈凹形的属苏醒或休眠即将结束。
　　不同的物质或同一物质的不同部分具有不同的休眠状况，具体表现在休眠期的长短，包括各个休眠阶段的长短。休眠所需的条件，如温度、湿度、化学成份及相关参数等，增加了研究与应用的复杂性。
　　可通过酶对休眠发挥作用，因为休眠是物质内部激素所产生的作用，而激素是活细胞分泌的有特殊激化作用的一种微量有机物质，这种物质可通过生物酶来进行激活。具体是将导致休眠两种处于弱势中的一种进行激活，使之平衡而产生休眠。还可通过人为创造条件控制休眠期。目前在保鲜包装中为达到保鲜物质的休眠，有化学与物理两类办法，如化学药物和温度调节等。