气调包装（ModifiedAtmospherePackaging），简称MAP，可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。MAP的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组分，以达到抑制的腐烂和变质，维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。因此气调包装又称为主动气调包装（Activ eAtmospherePackaging）。
一、气调包装的现状
气调包装的起源可追溯至19世纪30年代。当时将新鲜牛羊肉装在大包装袋保鲜贮运，而在水产品中的应用始于1930年。但是这项技术大规模在商业上应用是从1970年以后才开始。1979年英国Mark&Spencer公司推出了MAP肉制品，两年后应用到了鱼类、火腿等方面。对果蔬气调保鲜的研究，早在1955年，美国Ger hard国家研究中心植物生理实验室的马尔赛兰，开始研究各种PE膜贮藏苹果和梨，并对贮藏环境中的氧气（O2）和二氧化碳（CO2）变化作了系统的研究，1960年发表研究报告，并称为生理包装贮藏。
在过去30年中，MAP技术的使用范围不断扩大，包括生熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、酱类、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等。目前MAP已成为一些产品的主要包装形式，并且其占有市场份额也不断提高。我国气调包装起步于20世纪90年代，国家农产品保鲜工程技术中心于1988年开发了果蔬专用PVC保鲜膜24种配方，从中筛选出32个品种，47种规格用于蒜薹、黄瓜、芹菜、葡萄、苹果和鸭梨等保鲜膜袋的实际应用，最近几年MAP已经成为研究热点。
二、气调包装体系的组成
果蔬贮藏过程中有两个主要影响因素，即需氧菌和氧化反应，两者均需要O2。因此，要延长货架期或保持果蔬的品质，就需要降低环境的O2含量。试验证明，当包装内的O2含量＜1%。各种细菌生长就急速下降，降低到0.5%时，其生长受到抑制并停止繁殖。然而，一些果蔬的腐烂变质是由于厌氧/微需氧微生物和非-氧化反应，实际上单独利用真空包装对其很难有效，并且产品不可避免地被皱缩而不适合许多的食物。MAP技术是特别为真空包装中存在的问题而设计的，能进一步地抑制微生物的腐败和产品皱缩。MAP与真空包装一样，产品通常与冷藏相结合。其核心是将果蔬周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长新鲜产品的货架寿命。MAP技术的调节气体有氧气、氮气和二氧化碳。
（一）氧气
果蔬包装保鲜理想的条件是要排除O2。然而，当包装新鲜果蔬时，O2又是必不可少的。因为果蔬采收后必须进行呼吸作用（如消耗O2和产生CO2），并且如果缺少O2将进行厌氧呼吸，这样将加速感官品质的变化和腐烂。
（二）二氧化碳
CO2能抑制细菌和真菌的繁殖与生长，但是具体的作用机制不是很清楚。可以肯定的是，这取决于包装内的气体扩散，有以下理由：
1）抑制效果与CO2的存在直接相关。Gill和Tan（1980）指出抑制效果与CO2浓度呈线性关系直到其浓度达到50%～60%（大气体积比），而进一步增加浓度对大多数微生物效果不明显。shay和Egan（1987）以及Gill和Penney（1988）均认为超过50%～60%将会扩散至产品中，这样可达到最佳效果。因此，包装体积和包装材料的透气性及表面积应该重点考虑。
2）CO2溶解性与贮藏温度呈反比，因此低温具有协同作用。
3）当CO2浓度很高时，如存在含碳酸的一些解性气体，将产生酸味。
4）产品吸收气体将使得气体体积减少，因此这会引起产品塌陷，这将稍微引起表观上的变化，有时候会使人误认为是包装不严和包装材料的缺陷。
另外，CO2的抑菌效果还取决于存在的微生物的生长阶段。CO2能增加延迟期和减少对数生长期的繁殖效率；然而前者的影响更明显，因此当细菌从延迟期向对数生长期过渡时抑制效果将减弱。这样，充气包装早阶段 CO2将更有效。（未完待续）
