肉类罐头是以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
在肉制罐头食品市场上，常见的包装形式主要有金属罐包装、玻璃罐包装、塑料复合罐包装、蒸煮袋包装（又称为软罐头）。目前，玻璃罐包装肉制品的包装形式正在逐渐减少，而主要用于水果罐头、酱菜等的包装；金属罐包装仍占有很重要的地位，在市场中较为常见。
随着复合材料的应用和相应的包装技术的发展，塑料复合罐包装和和蒸煮袋包装在肉制罐头食品中的应用逐渐增多，尤其是蒸煮袋包装形式，由于其自身的优势和方便性，已成为金属罐头包装肉制食品的重要补充形式。
传统的包装形式——金属罐
在目前市场上的肉制罐装食品中，所用的金属罐主要是镀锡和内壁有涂料的镀锡铁罐（涂料罐），除此之外还有铝罐和镀铬铁罐。
镀锡铁罐是肉制罐头食品使用中最为广泛的一种，也是肉制罐装食品较为理想的包装容器。由于纯锡层具有长时间保持美观的金属光泽、与食品接触没有毒性、在大气中能形成化学性质较稳定的氧化锡膜层而不会变色等优点，镀锡铁罐能够保证罐装食品的安全和质量，达到熟肉制品对包装的基本要求。但是，它也有很多的不足，如在一定条件下容易发生腐蚀和生锈等，因此要对金属罐装做一些特殊的处理。其中，罐内表面涂敷一层专用涂料是一种十分重要的方法，常用于肉制罐头食品金属罐内壁涂层的涂料见表。
现在，随着食品罐装要求的提高和包装技术的发展，金属罐内涂料及施涂加工技术也逐步得到发展，合成树脂涂料正大量取代天然原料，我国目前所采用的金属罐内涂料大多为酚醛-环氧体系耐酸内涂料。同时，热塑性涂料的应用也快速发展。热塑性涂料是一种具有良好防锈、防腐能力的新型内涂料，目前常用的主要有两类：一类是塑料性涂层，另一类是可剥离涂层。为了适应新型涂料的发展和施涂工艺的顺利实施，近年来也出现了一些新的施涂、固化技术和方法，如硫化法、电泳施工法、紫外线固化干燥法、电子束固化法等新的技术和方法正逐步得以应用。
新兴包装——软罐头
在软罐头生产中，装填、排气和密封是操作关键。
装填时要速度快，抽气效果好，密封结构牢固。需要掌握的要点有三个：一是选用封口部分污染少的装填密封设备；二是装填量与蒸煮袋的容量要相适宜；三是严格装袋时的真空度，软罐头食品装填时容易混入空气，因此需要排气。
排气的方法主要有：真空排气法，当袋内的食品是固体或固液混合体时，一般采用此法排气较好；蒸汽喷射法，为借助于装填机上配备的特殊蒸气喷射装置，在封口的同时向袋内喷射蒸汽，用蒸汽驱赶袋内顶隙中的空气，从而获得良好的排气效果；压力排气法，即利用机械或手工挤压袋子，迫使袋内空气排气，并立即密封。
软罐头的密封要求复合塑料薄膜边缘上内层薄膜熔合在一起，通常采用热熔封口，包括电加热密封法和脉冲密封法。其中需要注意热熔强度，它取决于复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。
最后还需要封口检验，即表观检验、熔合试验、破裂试验和拉力试验，这是软罐头生产中的重要环节，封口质量直接影响软罐头的品质。因为封口后的软罐头还必须经120℃或更高温度的热杀菌处理，在整个贮藏、运输、销售等流通过程中必须保证质量，要求坚固不漏。并且，软罐头的密封性和渗漏率必须与金属罐具有相同的标准。
在软罐头生产中会有一个经常出现的问题，即在封口时封口部分产生皱纹。一般有两种类型的皱纹，一类是由于熔合封口时，局部区域的一个封口表面长于另一个封口表面，而产生折叠，俗称打褶。有这种严重皱纹的为不合格产品，应报废。第二类是由于在热熔封口时，接触面的一点不平整而引起一面凹下去另一面凸起来的现象。这种皱纹一般不会超过封口宽度的1/2，不会形成槽状，不会渗漏，故允许存在，也可以再进行一次热熔封口和冷却。第二种皱纹还包括：在封口部分的材料在还没有很好地冷却前，就从真空状态转移到大气压，造成袋周围的塌陷。
防止皱纹产生的措施主要有：封口时，袋口相对的两个表面必须平整和并行，两面没有长短差异；封口机压模两面要平整并保持平行；内容物块形不要太大，装填量不要太多，应严格控制产品的总容量和总厚度。
除了以上所述的材料和容器外，纳米抗菌包装材料也逐渐成为热门话题。纯天然的基础材料通过纳米技术改造，可以发挥出惊人的杀菌效果。抗菌、无菌包装能使菌体变性或沉淀，一旦遇到水，便会对细菌发挥更强的杀伤力，且吸附能力强，渗透力也很强，多次洗涤后也还有较强的抗菌作用。
目前，在无菌包装的应用中，纳米抗菌包装材料的主要应用形式是抗菌薄膜，所包装的产品对象主要是水果、蔬菜等的深加工品。可以预见，纳米技术在无菌包装材料中正逐步发挥更大的作用，其抗菌包装材料在肉制罐头食品包装中的应用必会逐步成为现实，并会得到进一步发展。
信息来源：中国食品工业
