瞬间灭菌处理，即产品被加热到135℃~150℃，保持4~15秒，随后将牛奶进行无菌包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，因此可在环境温度下贮存。

    然而，第一种方法最大的缺陷就是会造成牛奶中的一些重要营养成分，如维生素和氨基酸的大量损失，同时由于长时间高温形成的化学反应，导致牛奶变色，并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。

    而超高温（UHT）瞬间灭菌处理却能提供色泽和营养价值几乎没有什么改变的优良产品。因为超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变，相比较二次灭菌奶的损失低得多。

    因此越来越多的消费者开始选用更卫生、营养且保质期长的超高温瞬间灭菌（UHT）奶。这种牛奶的生产流程是在完全封闭的无菌环境中进行的，下面，就让我们看一看牛奶在这一生产工艺中的整个旅程吧。

    UHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后，首先要进行预处理这项特有工艺。原料奶在密封的管道内被加温至75℃，这样做是为了把牛奶中的细菌激活，随后采用超高温灭菌时效果才能大大提高。因为牛奶如果要做到无菌，原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保证每毫升细菌数不超过3万，这其实已达到了巴氏饮用奶的标准，但UHT奶的标准更高。
    经过预处理的牛奶接下来就要进入UHT超高温灭菌工艺，这一流程同样也是在完全密闭无菌的环境下进行的。外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137℃，并持续几秒钟，再迅速冷却。这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，而且由于升温的时间很短，只有4秒钟左右，因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏。

    为了保证灭菌后的牛奶长期的安全，必须采用无菌包装对牛奶进行包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，从而在保存牛奶原有营养成分的同时，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使产品达到商业无菌，实现了无需防腐剂，及无需冷链的贮存和运输。

    无菌包装是一个过程，包括包装材料的选择和灌装过程的无菌。一些细心的消费者也许已发现，长期保鲜奶的包装用的是一种用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。其次，对经过超高温（UHT）瞬间灭菌处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，才能使其在贮存及运输中均不需要冷藏，当产品到达消费者手上时，其质量和营养价值仍完好无损。

    即便在全封闭的环境中经历了如此严格的工序，UHT奶在出厂之前还必须通过保温试验工艺，这是国际上比较通用的UHT牛奶质量保证程序。加工生产好的牛奶必须在30℃~35℃的环境中放置七天，七天期满后一旦发现样品中有问题出现就必须立即扣留所有的产品，再次扩大抽样量，直到样品无任何问题才允许最终出厂，因此UHT牛奶的安全系数是非常高的。

    据《中国消费者报》2003年4月7日报道，上海市质量技术监督局对乳制品质量的监督抽查显示，UHT产品的抽样合格率为100%，而传统巴氏杀菌乳的抽样合格率仅为76.9%。由此可见UHT超高温瞬间灭菌技术和无菌包装工艺是相当安全可靠的。不仅如此，UHT超高温灭菌奶的保存时间也比其他牛奶要长。这对于那些不太愿意在传染病高发季节频繁出入超市、大卖场的消费者而言，UHT超高温灭菌奶无疑是一种安全、营养又方便的选择。
 

信息来源：中国宁波网