在超市，鲜肉由工作人员负责切割和包装还是很常见。而今，在工厂中预先切割并包装好的生鲜肉制品越来越普及，这些产品在工厂中加工完毕，直接送到货架上。这样一来，超市里不再需要专门的切割人员，成本也能有所节约。 
        
　　“超市里要有专门的切割的地方和设备，”专门从事特种包装产品的Pactiv公司的销售副总裁Mike Hranicka说，“这些成本都是超市不得不面对的。如果选择生鲜小包装，这些空间和成本就能转而投入到销售中。” 
        
　　目前，沃尔玛超市的所有肉产品都采用生鲜小包装，这对其它超市及大型卖场形成了很大的冲击，也预示着生鲜包装将成为肉产品包装的主流趋势。
        
　　“生鲜小包装给消费者带来的好处也很多，可以确保包装的密封性，提高产品质量。采用生鲜包装的肉产品在离开工厂后一直保持密封状态，直到消费者将其买回家打开后。”沃尔玛的发言人Karen Burk说，“这样一来，我们能确保消费者所购买的肉产品的质量。” 
        
　　超市选择生鲜包装，的确节省了一大笔成本。换一个角度看，工厂集中加工肉产品也提高了肉制品的安全性，USDA对肉制品加工厂的加工工艺和过程控制有着极高的要求。
        
        销售自动拉伸包装设备的Exact Equipment公司销售经理Frank Basil说，“如果要对生鲜包装的优势追根究底，那就是，超市把肉制品的安全和可靠问题转移到了加工商身上。” 
        
　　生鲜包装对肉制品市场来说是非常吸引人的，因为它代表着一种创造品牌的机会。然而，如果销售渠道主要集中在大型超市，那么加工商自己创立品牌的机会很小，因为大型超市一般都喜欢采用自己的标签。 
        
　　“零售商就有所不同了。”Farmland Foods公司生鲜猪肉部门副总裁Chris Hodges说，“他们的市场策略都不相同，而我们总是根据他们的不同需求逐一满足。” 
        
　　氧气的问题 
        
　　肉产品最麻烦的就是在动物被宰杀之后，肉就会开始腐败。令人难以致信的是，调查报告显示，牛肉在宰杀21天之后达到理想的成熟程度。总之，肉制品的安全和外观是整个肉类工业最大的挑战。
        
        导致肉类腐败的元凶就是氧气，它使红肉变得更红，而这是消费者习以为常的。氧气还会促使细菌生长，影响肉类的颜色、口味及货架期。温度和包装也会影响细菌生长的速度，但是，通常来说，只要肉类能与氧气隔绝，保鲜的时间就更长。 
        
　　从事生鲜小包装的企业有几种不同方法来对付氧气。气调包装（MAP）是消费者目前最熟悉的一种。MAP通常采用传统的无阻隔功能的托盘和薄膜材料。若干个小包装被放入带气体阻隔功能的袋子中，然后在袋子中充入二氧化碳和氮气，随后封口。二氧化碳主要用于延缓细菌生长速度，而氮气是一种惰性气体，只是作为填充用。 
        
　　只要包装保持密封，冷藏条件也比较理想，货架期可以保持30天。在商店里，营业员将大包装袋打开，将其中的小包装一一放在货架上，兼具展示功能。打开包装后，小包装的肉制品会象刚刚切割好的一样新鲜。 
        
　　不过，气调包装也有一定的难度。例如，它必须依靠商店工作人员把大包装袋在适当的时间打开。此外，要从包装中把所有的氧气抽除比较困难。 
        
　　为了解决这个问题，包装商采用脱氧剂或吸附剂来吸收密封包装内的剩余氧气。这些脱氧剂能在几小时内将包装袋内氧气含量降低在很低的水平，一天后能完全吸收所有氧气。氧气除去速度越快，肉制品的质量越高，当然，效果好的脱氧剂价格也比较高。 
        
　　在美国，消费者经常看不到包装内的脱氧剂。而在亚洲，消费者很习惯看到小包装内的脱氧剂，如果肉产品包装内找不到脱氧剂，消费者根本不会购买。
        
        高氧策略
        
        正当一些消费者为了尽量降低氧气含量而伤脑筋时，其它一些包装商则反其道而行之，将高氧策略应用到包装中。所谓高氧策略，就是在肉产品包装内注入过量氧气，使之不能氧化。在销售过程中，肉制品始终保持色泽红润，氧化通常会发生在10-15天之后，而且氧化速度很快。 
        
　　高氧策略主要用于欧洲，主要是猪肉和碎肉。美国直到最近才开始采用这一方法。 
        
　　高氧包装的肉产品主要盛放在很深的塑料托盘内，而不是传统的泡沫托盘，密封的薄膜具有高阻隔功能。高氧托盘在欧洲非常盛行，也是沃尔玛的主要选择之一。 
        
　　“高阻隔薄膜有其自身的局限，因为肉产品不能接触薄膜，否则会变色。”Exact Equipment公司的Basil说，“托盘必须达到一定的深度，才能避免肉类接触薄膜。货架期是延长了，但包装从外观上跟消费者平时所熟悉的包装相差很大。” 
        
　　高氧包装不采用平时的泡沫托盘。“大多数具阻隔功能的托盘有一层聚丙烯薄膜，这层薄膜采用热成型工艺，上面还有另一层薄膜。”Dow Chemical公司价值链经理Jeff Wooster说，“这层阻隔膜非常重要，要封住包装，又要能够接触，加工工艺比较严格。” 
        
　　新技术帮助解决了这些难题。Dow公司正在开发一种Saran薄膜，主要采用聚偏二氯乙烯材料。 
        
　　包装商也可以利用真空包装来实现低氧的目的。真空包装的牛肉制品所呈现出的是真实的紫色。真空包装有着自身的优势，不会发生冷冻表面干燥变硬的情况，货架期比普通包装方式长3-5倍。 
        
　　和其它低氧包装过程一样，真空包装也可以大批量储存在大包装内，一旦大包装打开，氧气进入后，牛肉会重新变回新鲜的肉色。保质期一般为30天，具体要看氧气的隔绝程度。 
        
　　“零售商很推崇真空包装，他们相信这也是消费者的选择。”Farmland公司的Hodges说，“当然，真正的原因是货架期很长，所以零售商和消费者都很喜欢。” 
        
　　生鲜小包装的未来 
        
　　生鲜小包装的技术还在不断演进之中。“生鲜小包装的话题，业内已经谈论了很长时间了。”Hodges说，“期间有过一段停滞不前，但现在越来越受到重视。尤其是猪肉产品，已经大部分采用生鲜小包装。” 
        
    “运用于生鲜小包装内的混合气体，种类也越来越多。”Hodges说，“我们有理由相信，随着科技的进步，货架期将越来越长，产品的质量也将越来越好。目前，我们就在尝试一些新的方法，并对生鲜小包装越来越感兴趣。”


信息来源：国际食品加工及包装