酱腌菜是一类经乳酸发酵而制成的盐渍菜，味道咸酸、口感脆嫩、开胃提神。5公斤、20公斤等规格的大包装酱腌菜的市场很大，可直接食用或用作食品调料，但不宜高温杀菌，否则会丧失良好风味，这也是影响酱腌菜质量的瓶颈，易导致大包装酱腌菜变质、保质期缩短。而防腐护色保鲜栅栏技术可在不用高温杀菌的情况下，保留大包装酱腌菜良好风味，延长酱腌菜的保质期。

　　近年来，我国酱腌菜加工业快速发展，高新技术的引进和规模化生产有效缩短了发酵周期、提高了产量，但也出现不少问题：1.酱腌菜发酵时间减少，酸度不够，产品杂菌含量偏高，在流通中易胀包、腐败，影响食品安全。2.不少企业为防止酱腌菜的褐变和胀袋，乱用食品添加剂。3.在规模化生产中接触氧气的几率变大，酱腌菜易褐变，影响色泽。

　　栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，使食品中微生物保持稳定的防腐保鲜技术，是多种技术的科学结合，这些技术协同作用，可阻止食品劣变，将危害及产销环节的品质恶化程度降至最小。栅栏因子有温度、pH值、水分活度、氧化-还原电位、包装、压力、辐照、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量等。

　　对大包装酱腌菜而言，可控制的栅栏因子为加工温度、pH值、水分活度、气调或真空包装、初始带菌量及防腐护色剂。保持较低的环境温度，适当降低pH值、水分活度和杀菌温度，真空或气调包装，降低原料初始带菌量及添加高效防腐护色保鲜剂，均可抑制酱腌菜中的微生物生长、阻止褐变，延长大包装酱腌菜保质期。

　　江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通一生物化工科技开发有限公司合作，针对酱腌菜存在的问题及主要栅栏因子，开发了系列防腐护色保鲜剂，可用于原料清洗杀菌、加工过程防腐护色保鲜及加工后期防腐处理。利用该系列护色保鲜剂，可不用高温杀菌，就能有效控制主要栅栏因子，显著降低酱腌菜包装前的带菌量，抑制酱腌菜的褐变和腐烂，延长大包装酱腌菜保质期。