编者按：在我国很多地方,冷却肉又被称作"放心肉",我国正在大力推广"放心肉"工程.有专家断言,冷却肉半成为新世纪中国肉类消费的主流。

      发达国家从 20 世纪 20、30 年代就开始生产和推广，目前消费的生肉中有 90%以上为冷却肉。尽管目前我国的冷链已趋于完善和规范，但冷却肉在冷藏所用的0℃～4℃范围内并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖。因此，冷却肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况较为严重。储存期一般为3天～7天，不能完全满足市场流通的需要。加之我国传统的消费习惯，影响了冷却肉在中国的推广。而延长冷却肉保存期又是对冷却肉的发展非常重要的。于是，也就有了“鲜肉包装：西风东渐”之势。（详见本网站信息中心专题内容）

     因此，如何延长冷却肉的保鲜期，是影响冷却肉发展的关键。为此，国内外的食品专家进行了大量的科学研究，许多新的肉类保鲜技术诸如防腐保鲜、辐射保鲜、低水分活度保鲜等研究成果频见报端。包装新技术对延长冷却肉的保鲜效果也相当关键。  

     选择合适的包装材料和包装技术，对延长冷却肉的保鲜期，保证肉品卫生和品质，能起到非常显著的效果。那么，本期话题，也将针对冷却肉的保鲜及包装技术加以简单的论述，以供同行借鉴。

★什么是冷却肉

    冷却肉，又称冷鲜肉、放心肉，是指严格按照检疫检验制度要求进行屠宰的动物胴体迅速进行冷却处理，24小时内降为0℃—4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0℃—4℃范围内的鲜肉。

     它是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在 24h 内降为 0℃－4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0℃－4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。

★适合冷却肉的包装材料

     冷却肉无论是选择何种包装，有一个共同的特点，即：要求材料要有很高的阻隔性，才能防止外界空气和细菌的侵入、内部水分散失等，以提高肉品卫生性和安全性。这些包装选用的材料是包装效果明显与否的关键。下面主要介绍一下目前应用广泛的PVDC高阻隔性材料。

      PVDC是一种优秀的食品包装材料，特别是耐高温蒸煮和对氧气、水蒸气以及各种气味具有很好的阻隔性，是其它塑料所不可比拟的。

     冷却肉包装使用的PVDC塑料不是单纯的PVDC薄膜，而是以PVDC为阻隔层的多层共挤薄膜，选用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔层，与其他耐磨材料、热封材料等通过共挤出的工艺制成。这种薄膜具有极高的氧气阻隔性，氧气透过率<50 ml／m^2·atm·24h·23℃·65％RH；极高的水蒸气阻隔性，水蒸气透过率<5g／m²·atm·24h·23℃·90％RH。目前，国际上比较通用的结构是PE／tie／PVDC／tie／PE和PE／tie／PA／tie／PVDC／tie／PE五层或七层结构。气调包装技术所用的多层共挤高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制成，不具备收缩性，厚度一般在90μm～150μm，具有较高的透明度和抗穿刺强度，通过改变包装内部的气体环境，起到抑制微生物繁殖的作用。真空收缩包装主要用多层共挤双泡法吹膜制成，利用PVDC做阻隔层，与其他特殊的材料双泡法经共挤出，离线处理，产品收缩率在35％～45％左右。利用收缩薄膜的遇热急缩性，使其紧贴肉制品表面，可防止水分渗出，厚度一般在50μm～90μm。
PVDC在冷却肉包装中的应用

★冷却肉的保鲜包装

　　引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。肉的贮藏保鲜从理论上讲，就是屠宰加工中，采用良好的卫生操作规范，尽可能地防止微生物的污染。采用合适的包装和保鲜方法，来杜绝或延缓这些作用的进程。

　　包装技术广泛应用于鲜肉保藏中，包装的主要作用有：抑制微生物生长，防止二次污染；减缓脂肪氧化的速度；使肉制品整洁，提高竞争力。

　一、真空包装（VP）。真空包装通过将包装内的空气抽出降低氧含量，保持肉中的肌红蛋白处于还原状态的淡紫色，但当肉从袋中拿出遇氧后能迅速恢复鲜亮的红色；阻止肉品与外界接触而造成污染，使产品卫生得到保证；高阻隔性膜阻止肉表面因脱水而造成的重量损失；抑制好氧性细菌的生长繁殖，相对延长了肉的货架期。国外的鲜肉真空包装形式有三种，货架期可达 21天：（1）分割的牛肉和猪肉块用收缩薄膜的包装袋包装，然后抽真空并热封封口，再用热水使包装袋收缩；（2）采用热成型真空包装机和高阻隔性塑料薄膜包装。单块牛肉或猪肉放入热成型的塑料盒内，然后加盖膜抽真空热封；（3）真空贴体包装在欧洲得到广泛应用，目前国内有研究用真空包装与保鲜剂复合使用，使其充分发挥各自优势，有良好的保鲜效果。

　　二、气调包装（MAP 或 CAP）。气调包装是在包装中放入鲜肉，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长鲜肉的货架期。气调包装常用的气体有：（1）CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对 CO2高度敏感而被抑制，CO2对酵母菌的抑制作用不大，对乳酸菌等厌氧菌无抑制作用。有研究表明：用 100%CO2 的气调包装的羔羊肉，有明显的延长储存期的效果，对假单胞菌有明显的抑制作用，而乳酸菌成为优势菌。（2）CO2 作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌的生长，但也为许多有害菌创造了良好的环境；（3）N2是一种惰性填充气体，不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害，防止由于 CO2大量溶于肉中而导致的包装坍塌。

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