不理想将对碱后的面团揉匀让其醒发段时间，再测其1.位，发现1值有所降，这处因为在醒发阶段，他团内的微生物仍在进行活动，产生定量的酸性物质，从而使面的13值打所下降。其产生的试化碳气体，将有助于面团的起发，使得面团外观上有所膨胀。

　　山2，出，醒发后的而团1旧值在6.12，6.15m围内，其制成品的鉴定结果得分*高，各项指标的满意度均很好，比1内*高分9分略高，故为满分分。

　　值得提的是，馒头入笼屉内，由于外界热量的提供，馒头内的温度逐渐上升，微生物的活动迅速加强，并产生大量的氧化碳气体，这时面团内的各种气体水分随温度的上升而膨胀，溶解在液体中的碳酸气也随温度的上升而降低，这些都导致面团的迅速mm，sofis，7，1以1时，由蛋3质的变性，列中的各种微生物失活，加之面团开始固定，*终形成馒头。

　　木次试验结杲衣明，5对碱1立即制作，的值在6.15，6.2对碱醒发段，1后再制作，的值在6.12，6.15，其各项指标均满意。由此也澄清了烹饪业界长期在的个误解即老酵发酵面团所产生的酸性物质，必须对碱水以使面中的酸性物质完全中和，而中和点就是想象中的，1为7，认为只有。为7的面团制作成的成品，其口感既不偏酸，也不偏碱，达到理想效果。而本试验的多次实验证明，当面团的州值为其制成品己明显出现较严屯的，味，成品颜色也发黄，根本达不到满意的食用效果。

　　依据以上得的面1外发15；后对碱的*冲位的判断，我们让没有任何发酵技术的人员数次进行对碱试验，不用酸度计来进行叫值的测，只用砧密试纸47测定。当发酵面团对碱揉匀后，随意将面团某处面用蒸馏水蘸湿，用，的式纸测定。加碱量由少至多，当，1值调节到6.2时，即可用此面团制成馒头，蒸熟后，其口感风味型态饱满程度颜色等均达到满意程度。这样就为广大城乡家庭和众多的饮食店在老酵发酵面团的对碱工艺上找到条方面准确易行的途径。根据本研宄结果还可以联合有关厂家生产出价廉物美和使用简便的发酵面团标准对碱测试纸。

　　I季鸿昆等编。烹饪化学基础。上海上海科技出版社，1992，632.

　　2天津轻工业学院等编。食品生物化学。北京中国轻工业出版社，1980.4llo.

　　3张守文编著。面包科学与加工工艺。北京中国轻工业出版社，4吴加主编。谷物匀大泛食品，艺学。北京，轻工1出版吐，5巫德华编。面点制作技术。北京中国商业出版社，1988，6鲍治平等编。面点制作。北京高等教育出版社，199，85，91.

　　高光学纯度1乳酸与100可降解塑料聚1乳酸金其荣金丰秋无锡轻工人学214036人类为了生存和发展，必须重视环境保护，为了解决废弃塑料制品的污染，世界各国普遍重视降解塑料的研究开发。我国在可降解塑料方面起步也不晚，在技术水平上产品性能已经取得长足的进步，获以许多可喜的成果。例如可降解快餐盒以及各种包装村料等，其中有淀粉类纤维素生物崩坏性材料，但作为骨架1.以及，5等。这些化学合成的骨架确很难降解。可降解塑料也正在研究开发之中，与发达国家相比还有段距离。尤其在大工业生产和产业化市场开发等方匝仍有较人的差距。

　　我国玉米资源丰富，总产量居世界第位，主要集中在吉林黑龙江辽宁以及河北山东等产地，随着农业科技迸玉米年产达亿吨以除于食品饲料医药化工等外尚有多余，而且玉米蛋白脂肪等含量较高综合利用大有可为，淀粉通过微生物发酵转化为乳酸。

　　所谓光纯度乳酸是指发酵完毕巧发酵液总乳酸中1型1总乳酸在98以上，光学纯度不超过9，的都是般性。乳般，光学纯度，乳酸与聚乳酸之间有什么内在关系呢，可从以下两种方法谈起日本井东压公司发明的乳酸直接脱水缩合为架乳酸L乳酸催化剂催化聚乳酸世界常规的乳酸介成聚乳酸的产工艺1.乳酸乳酸=聚物环化为环状聚体开环为聚乳酸生产聚乳酸技术上要求1.乳酸化学纯度越高越好，其结晶性也好，融点融解热都高。例如光1erii1992xCIifij热可达99，1町8.这样制成聚乳酸其透明1抗菌性防腐性都好，对于氧气空气水汽也都有较好透过性，其使月3寿命可达2，3年，己被国际公认的绿色材料。美国和日本己将聚乳酸应用于纸涂层及其加工品透明塑料容器发泡容器薄膜餐馆容器无扉乜装材，儿童玩具以及亍术缝含线人造皮肤人造骨骼等等。由于它应用范围很宽，需求量很大。据曰本专家预测仅日本国需般塑料年需要量为1200万吨，而可降解塑料以30万吨，全世界需求量将达1000万吨以上。1乳酸与聚乳酸将发展成为个大的行业。

　　笔者从1998年以来从全国各地收集不同的土样中分离出能产1乳酸的厌氧和好氧微生物，例如根霉芽孢杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌等，但经过大量实验发现根霉发酵乳酸产酸较，周期较短，从几十株根霉中通过筛选我们获得几株产酸高的根霉产酸平均在9，10对糖转化率在85以上摇瓶其中有株米根霉经精密检测光学纯度达99以上。

　　对于我们发酵行业来说，高产菌种是发酵的关键而发酵工艺与设备也是满足菌种要求而设计的。我们迎过试查出了杂菌的种类和污染的途径，并且采用了有效对策，我们在实验室条件下能够试制出无色透明，各项指标达到外商要求，样品乳酸经外商检验完全达到他们的要求。

　　聚乳酸产品还可以回收经热处理为乳酸聚体或加水分解为乳酸，在土壤微生物作用下*终分解为和水，般为3，6个月开始崩坏，约6，12月变为乳酸，这分解过程中的中间体能促进植物的生长，对农业生产有利。如果聚乳酸制品进行燃烧处理，聚乳酸燃烧值为4500卡是般塑料的12，13对！焚烧炉不致因温度过高而影响其使用寿命而且不会产生氮氧化物，所生产的，2与自然环境下有机物分解生产，1样能刖光合作叫再通过植物光合作用生物合成为淀粉。

　　植物蛋白中的抗营养因子王，杨晓泉张水华华南理工大学食品与生物工程学院广州山510641体造成损伤。本文讨论了植物蛋白中的种抗营养因子消化酶抑制剂凝集素和过敏原，着重论述了它们的营养限制性及其限制机理。

　　植物蛋白是人类*主要的蛋白质来源。据估算，世纪之交将有大约六十亿人生活在地球上，要维持正常的营养水平，植物来源的蛋白质需要，加两倍，动物来源的蛋白质则需要，加倍。因此植物蛋白对人民营养水平的捉高将起着十分屯要作。

　　但植物蛋白中同时还含有另类抗营养因子，这些抗营养因子基本上可以归为大类消化酶抑制剂凝集素和过敏原。它们广泛分布厂植物界中，限制了人体对植物蛋白的吸收利用，甚至对人体造成损伤，并影响植物蛋白的发泡性凝胶性及乳化性等工艺性能。笔者等曾采用激光质谱测定了花生28蛋白各组分