摘要 为满足消费者需求，充分发挥民间传统贮藏肉品加工方法，通过现代包装技术与冷藏贮销的方式，使传统贮藏肉品得以弘扬光大。
关键词 坛子肉 加工 工艺
坛子盐肉、酱肉，为民间贮藏肉品的另一种方式，现代肉品的加工贮藏如腌腊制品、烟熏制品、风干制品广为流传，而民间的坛子肉贮藏方式被人忽视。何谓坛子肉?即将肉品进行预煮切片后，拌上香辛辅料和盐之类后，装入坛子中发酵并贮藏，这是民间借鉴盐菜、酱菜加工肉制品的另一种方法。加工贮藏的肉品食用时，肉质柔软多汁，口感回味无穷，令人拍案叫绝，坛子肉贮藏时间也可达半年以上，若通过现代包装技术或冷链销售，其贮藏时间更长。在市场竞争大潮中，产品的独特性与消费的需求状况，就成为品牌的前景，笔者认为在目前众多腌腊烟熏及鲜包装产品呈现市场时，我们应把独特的，含有较深厚民间消费底蕴的肉品奉献给广大消费者，必能取得可喜效益，同时体现出中国传统肉品加工贮藏之魅力。
1 坛子肉的加工操作
11 加工设备
预煮锅、坛子、刀具、操作台、真空充气包装机、杀菌锅及相关消毒灭菌品及香辛辅料(酱菜、盐菜、干咸菜等)及辅助设施。
12 加工工艺流程
原料选择→划条→预煮→切片→拌料→入坛→管理→装袋→封口→杀菌→贮运。
13 主要操作要点
(1)原料选择。非疫区经检验后的合格生猪带皮肉品，也可采用腌腊肉品加工后的边角料，
但须肉质新鲜无异物杂质污染的肉品原料。
(2)切条。将肉切成4～5cm宽的条块，切条前去净杂质、血污等。
(3)预煮。在95～98℃沸水中预煮15min左右，肉的中心应断红。预煮汤中加入生姜、葱白、白酒及香料包等，汤肉比例为15∶１。
(4)切片。待肉块自然冷却后进行切片，切片的厚度1cm左右，厚度适当，宽度合理，片块美观。
(5)拌料。人工拌料与机械拌料均可，但拌料须均匀，拌料时防止片块形状破坏。
酱肉拌料：100kg肉片预料，一号混合盐18～２kg，即93%精盐，15%砂糖，03%亚
硝酸钠(也可不用)；酱色酌量，白糖1～15kg，酱油酌量，最好用广东老抽，香料粉适量，白酒适量等。盐味拌料比例：食盐或一号混合盐22kg，五香粉、白酒适量，酒糖色少许等拌匀。
(6)装坛。选取不漏气、漏水的坛子，最好使用倒扑坛作加工设备。产量小可用倒扑坛，产量大时倒扑坛倒置麻烦，难以检查管理。但倒扑坛加工的坛子肉比明水坛加工的肉品质量好。装坛前应将坛内外进行严格清洗消毒灭菌(经预煮后的肉品皆应注意加工卫生，切忌污染和细菌侵入)。加工人员应对手入器具消毒处理。入坛后要一层一层压紧，有条件的地方也可拌入匀量酱菜或盐菜置于肉品中，以求菜中的乳酸菌在肉品中繁殖，抑制其他细菌生长，起到发酵作用。倒扑坛装满后，在坛顶下沿增加干树叶、棕片或竹条将肉垫衬紧密，以免倒扑坛口朝下倒置时散落。倒扑坛口置于坛盖口上，坛盖内装入清洁卫生水，以密封坛口。明水坛同样要将肉片压紧并进行封垫衬，坛口要封严密，坛盖应盖在坛沿水中预以密封。倒扑坛的优点是可将肉片在发酵期间产出的水份流出，而肉品显得干燥；而明水坛就不能够流出水份，而显得潮湿。但应随时检查，以防发生质变。
(7)发酵贮藏。发酵贮藏期为1～6个月，贮藏期中注意管理、检查，发现问题及时采取措施补救，检查时应严防生水及细菌侵入。
(8)包装贮运。采用冷链销售方式的，可根据市场需求开启坛内肉品包装；采用瓶包装出售者，需对瓶盖等器具进行消毒灭菌后再包装；若进行软包装即采用复合膜密封包装者，需用充气真空包装机封口后速送销售点进入冷链贮藏。不需进行冷链处理的软硬包装，可进行加工进入产品包装阶段后，进入市场销售。包装的方法是将盐、酱肉产品进入锅中炒制，加入必要的辅料，如盐肉加入酱菜、豆豉、盐菜之类，炒制完毕进入包装封口。封口温度为175～200℃；抽空度可低一点或残留空气可在10%～15%左右；瓶封口真空可高一些，尽量控制残余空气。杀菌按最低要求进行：10min-25min/118℃，反压降温；玻瓶10min-35min/115℃，反压降温。杀菌结束即冷却去污、装箱进入贮运阶段。包装贮运两种方式：即将肉品出坛后直接包装后进入冷链销售，该品还须消费者进行再加工才能食用；另一种是消费者可开启包装直接食用。
2 产品质量及相关要求
(1)冷链销售品为半成品，无论是酱肉或盐肉应再加工后方可食用。但产品应具醇香，回味的滋味，柔嫩多汁的口感，酱、盐肉味特色分明。无杂质、异味、以及变质腐败的现象发生。
(2)成品的包装美观，块形美观大方，具有坛子酱、盐肉的独特风味和滋味，酱、盐肉特色分明、无破损、无胀袋罐、无异味杂质，无腐败变质现象发生。片形无损伤，无细菌污染。
(3)袋装100g、200g、300g不等，允许正负公差3%，批重必须与净重相符或净重略高于批重
。含盐量不得高于20%，含糖量适宜。
(4)保质期。半成品为3个月，成品为6个月，其他指标略。主要指标应符合国家相关规定标准。
来源： 《肉类工业》 2005 年第 10 期
肖明均 重庆市潼南县
